Grande, grossa, carnosa e solare, la zucca è uno dei regali più belli dell’autunno. Ortaggio umile ma ricco di risorse, porta con sé una storia affascinante che mescola le vicende gastronomiche con quelle dei popoli, da una parte all’altra dell’Oceano, in lungo e in largo per il Mediterraneo e su e giù per l’Italia e l’Europa. Una storia fatta di migrazioni e di incroci, di intrecci e di influenze che ricorda quella delle comunità che con più entusiasmo hanno fatto uso di questo ingrediente. Al pari di quanto avvenuto con altri prodotti come le melanzane e i carciofi, anche questa volta sarebbero stati infatti gli ebrei i primi a capire le immense risorse di un alimento oggi universalmente apprezzato.

Originaria delle Americhe, la Cucurbita arriva in Europa all’inizio del XVI secolo ma non riscuote immediatamente il successo che avrebbe avuto in seguito, anzi. Ritenuta cibo da poveri, viene snobbata in gran parte del Vecchio Continente, che la riserva appunto alle classi più umili quando non ai soli animali. Ben più lungimiranti si dimostrano fin da allora gli ebrei, in particolare gli spagnoli. Oltre a partecipare a loro volta alle migrazioni nel Nuovo Mondo, i sefarditi sono i primi ad accogliere le novità riportate in patria dai coloni nonché a intrecciare intensi rapporti commerciali con le terre da poco conquistate.
Per giustificare tanto interesse per l’alimento si possono scomodare diverse teorie. Una di queste attribuisce agli ebrei una istintiva curiosità per le cose nuove e diverse, associata alla fiducia verso quanti, spesso ebrei a loro volta, le fa loro conoscere. A facilitare lo scambio e ad animare i rapporti ci sarebbe anche il fatto che alcuni dei conversos (gli ebrei costretti a convertirsi ai tempi dell’Inquisizione) che sbarcarono nelle Americhe diventarono esportatori di prodotti del Nuovo Mondo e usarono i loro legami con le comunità sefardite della diaspora per venderli. Allargando il campo, questa stessa considerazione pare valga anche per altri prodotti, si veda il pomodoro, che secondo Leah Koenig, autrice di Modern Jewish Cooking, avrebbero vinto le diffidenze degli europei proprio passando prima dalle tavole ebraiche, maggiormente stimolate a ricercare nuovi alimenti a causa dei mezzi limitati e delle restrizioni imposte dalla religione.
Più legata a questioni pratiche è la teoria che vede la zucca come il cibo perfetto per le tavole più umili. Facile da coltivare, di grande resa e di facile stoccaggio e conservazione, questo grosso ortaggio non poteva che primeggiare sulle mense più sguarnite. A queste ragioni si aggiunge la particolare consistenza della polpa, che con qualche accorgimento poteva prendere il posto persino della carne in quelle pietanze che, vista la presenza di latticini, non sarebbero state altrimenti kasher. O nei casi in cui, come suggerisce Joyce Goldstein nel suo The New Mediterranean Jewish Table, la carne era un alimento troppo difficile da procurarsi per chi viveva nei ghetti.

Comunque siano andate le cose, i primi a individuare le enormi potenzialità della zucca sarebbero stati dunque gli ebrei iberici, gli stessi che, a causa delle persecuzioni, si erano stabiliti nel Nuovo Mondo o, restando in Europa, erano emigrati nei Paesi vicini, in primis l’Italia. Qui i commercianti sefarditi erano entrati in contatto con gli ebrei locali e questi avevano cominciato a loro volta a produrre ricette con questo versatile prodotto.
In contemporanea, va ricordato che in quasi tutte le comunità sefardite la zucca stava guadagnando terreno, adattandosi ai precetti ebraici e diventando la base di piatti che sarebbero entrati nella tradizione, protagonisti delle feste del periodo autunno-invernale, da Rosh Ha-Shanah ad Hanukkah, nonché della tavola di tutti i giorni. È da qui che sarebbero nati piatti tradizionali come il tershi (o cershi) di zucca della gastronomia tripolina, delizia agliata e piccante da spalmare sul pane o, in Italia, la zucca sfranta, specialità ricordata nel suo The Classic Cuisine of the Italian Jews anche da Edda Servi Machlin, la scrittrice di Pitigliano (GR) che tanto contribuì a far conoscere negli Usa la cucina ebraico-italiana.

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Presto anche gli ebrei turchi e greci iniziarono a produrre frittelle dolci di zucca mentre i siriani ne proponevano una versione piccante. E se tunisini e marocchini la servivano come accompagnamento al cous cous, i libanesi preparavano le kibbeh (polpettine) vegetariane usando la zucca al posto della carne.

Restando in Italia, le migrazioni forzate tra Ducati, Repubbliche e Signorie fanno sì che la zucca diventi uno dei capisaldi della cucina tradizionale regionale. È così che in Veneto nascono piatti ancora oggi alla base della gastronomia locale quali la suca frita, la suca desfada, la torta di suca baruca, le fritole de suca o il budino di zucca gialla, dove l’ingrediente principe, in genere la Marina di Chioggia, detta suca baruca, viene di volta in volta cotta al forno, in umido o fritta. Per insaporire i piatti si fa riscorso ai prodotti locali o alle spezie provenienti da mercati lontani, spesso arricchendoli con quella frutta secca e candita tanto caratteristica della tradizione ebraica.

Spostandosi verso la Bassa Padana, tra i casi più lampanti di commistione fra tradizioni locali e nuovi ingredienti e preparazioni emerge il caso del tortello di zucca. O, per meglio dire, dei tortelli di zucca. Intorno a questo piatto, infatti, esiste un dibattito sempre acceso giustificato dall’infinità di varianti e dall’inevitabile pretesa di paternità della ricetta originale.
Attenendosi ai documenti ufficiali, si può affermare che il tortello di zucca sia nato a Ferrara, presso la Corte Estense. Dei “cappellacci” o i “ritortelli” di zucca ferraresi si parla infatti in un ricettario del 1584 a cura di Gianbattista Rossetti, cuoco alla corte del duca Alfonso II d’Este. Pare anche, però, che il successo di questa pasta ripiena sia stato tale da spingere i Gonzaga, invidiosi della specialità, a indire un bando per realizzarne una versione autoctona, un raviolo tutto nuovo che avesse forma, ripieno e condimento diversi da quello ferrarese. Il bando viene vinto, manco a dirlo, da chi della zucca era già un esperto: pastai e maestri di tavola di origine ebraica che si aggiudicano il premio in palio grazie a una creazione originale dal caratteristico abbinamento di dolce e salato.
Il risultato, un raviolo quadrato dalla sottile sfoglia all’uovo farcita con zucca, amaretti, mostarda, formaggio e noce moscata, si diffonde velocemente in tutto il Mantovano per poi superarne i confini, insieme ai suoi creatori, con l’editto che tra il 1629 e il 1630 metterà al bando tutta la comunità. La storia del tortello seguirà così le sorti degli ebrei cacciati dai Gonzaga, portando alla creazione di quella miriade di varianti della ricetta originale tuttora presenti nelle diverse aree lombarde, dal turtèl e sàlsa di Piadena al blisgòn di Casalmaggiore, dal tortèi de sòca di Cremona al turtèi cremàsch di Crema.

Tortelli di zucca
Per la pasta:
4 uova grandi
400 g di farina
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
Per il ripieno:
1 kg di zucca mantovana
100 g di parmigiano grattugiato
80 g di amaretti secchi
noce moscata
60 g di uvetta (o un cucchiaio di mostarda mantovana)
1 uovo
pangrattato
100 g di burro
(salvia)

Setacciare la farina sul piano di lavoro, formare la fontana e versare al centro una presa di sale, l’olio e le uova. Iniziare a mescolare con una forchetta, poi proseguire la lavorazione con le mani, unendo poca acqua, fino a ottenere un composto liscio e sodo. Coprirlo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente.
Pulire la zucca privandola della scorza con i semi e i filamenti, tagliarla a tocchi e cuocerla quindi a vapore o in forno caldo a 200° fino a quando sarà ammorbidita. Schiacciare la polpa fino a ottenere una purea e farla eventualmente asciugare in forno se troppo umida.
Ammollare l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti, poi scolarla, strizzarla e tritarla. Frantumare gli amaretti fino a sbriciolarli finemente. Mescolare la purea di zucca con il formaggio, l’uovo, un pizzico di sale, una grattugiata di noce moscata, gli amaretti, l’uvetta (da sostituire a piacere con la mostarda) e il pangrattato necessario a rassodare il composto. Lasciar riposare il ripieno preparato per diverse ore, se possibile anche 12.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, dividerla a metà e distribuire su una parte il ripieno modellato a piccole palline. Coprirle con la pasta rimasta, premere con le dita intorno al ripieno e cuocere quindi i ravioli in acqua bollente salata.
Scolare i tortelli e condirli subito con abbondante burro spumeggiante, parmigiano grattugiato e, a piacere, foglie di salvia fritta nel burro.

Fritole de suca
700 g di zucca barucca
300 ml di latte
150 g di farina
2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 uova
100 g di zucchero
2 arance non trattate
50 g di cedro candito a dadini
70 g di uvetta
60 g di pinoli
olio di semi di arachidi
sale
zucchero a velo

Pulire la zucca eliminando la scorza, i semi e i filamenti, poi tagliarla a dadini e trasferirla in una casseruola. Coprirla a filo con il latte, mettere sul fuoco medio e portare a ebollizione. Cuocere la zucca mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti, fino a ottenere purea liscia, quindi aggiungere la farina setacciata, a poco a poco e mescolando, e cuocere ancora per 5 minuti, senza smettere di mescolare, fino a ottenere un composto denso.
Sciogliere il bicarbonato in un paio di cucchiai di acqua e unirlo al composto di zucca insieme alle uova, uno alla volta, mescolando con energia a ogni aggiunta.
Unire una presa di sale, lo zucchero, la scorza grattugiata delle arance, il cedro candito, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e i pinoli tostati in una padella antiaderente. Togliere dal fuoco e lasciar riposare il composto per circa 15 minuti, affinché si asciughi.
Scaldare abbondante olio in una padella, quindi lasciarvi cadere la pastella con l’aiuto di 2 cucchiaini. Cuocere le frittelle finché appaiono dorate, dai 3 ai 5 minuti, poi scolarle con un mestolo forato e trasferirle su un piatto foderato con carta da cucina in modo che perdano l’unto in eccesso. Spolverizzare con zucchero a velo e servire.