Lo scorso Pesach avevamo raccolto una serie di ricette per preparare il haroset nelle diverse tradizioni per comporre una piccola collezione di gustosi preparati della crema di frutta secca. Le riuniamo in questo articolo, in un viaggio da Venezia ad Aleppo, per concludere con le indicazioni gourmand di uno chef.

Haroset di Venezia
Una versione cotta, con l’aggiunta di vino bianco è quella del haroset veneziano, che conta anche una generosa spruzzata di cannella prima di essere servito.
Ingredienti:
300 gr di uvetta
300 gr di noci
300 gr di nocciole
300 gr di fichi secchi
20 gr di pinoli per la decorazione
zucchero
cannella
Preparazione: Si taglia tutta la frutta secca a pezzi per poi macinarla. Quindi si versa in una pentola aggiungendo un po’ d’acqua e molto zucchero portando il tutto ad ebollizzione. Si lascia cuocere per qualche minuto, fino ad avere una massa compatta, senza più acqua, si aggiunge un pochino di cannella, si mescola e si lascia raffreddare. Al posto dell’acqua si usa aggiungere del vino bianco kasher. Una volta freddo, si versa l’impasto in una ciotola e si decora con la cannella e con i pinoli infilati in verticale nell’impasto.

La ricetta di Livorno
Nella tradizione ebraica livornese, il charoset non viene cotto. Gli ingredienti si tritano e si mescolano a crudo, con l’aggiunta di succo di arancio e vino rosso, quindi rimane a riposare in frigorifero per insaporirsi. Non dimenticate i pinoli: solo la guarnizione indispensabile.
Ingredienti
una mela grattugiata
1 arancio strizzato
prugne secche
noci
mandorle tritate
pinoli
vino rosso
mescolare bene tutti gli ingredienti, versare il composto in un contenitore e decorare con i pinoli.

La versione libanese
Una versione essenziale, quella del haroset libanese: si fa esclusivamente con l’uvetta. Niente datteri, frutta secca o banane, ma semplicemente uva passa, zucchero e vino, per creare una sorta di marmellata da spalmare. Ce la racconta Laura Mouhadab, grande collezionista di ricette e ottima sperimentatrice. I suoi piatti in fatti vanno in tavola al ristorante Carmel di Milano.
Ecco la ricetta
Lavare bene 1/2kg d uvetta , e metterla a bagno per 4 ore circa
Trasferitela poi in una pentola coperta d’acqua e cuocetela per 1 ora e mezza a fuoco lento.
 Quindi passate il composto con un tritatutto (o un passaverdure)
. Rimettete sul fuoco aggiungendo 2 cucchiai di zucchero e fate cuocere per altri 20 minuti.
 Bun seder!

Ricetta persiana
Un composto ricco di ingredienti e dai sapori particolari è il haroset secondo la tradizione persiana, che come sempre si distingue per delicatezza e accostamenti inconsueti. A svelare i segreti di questo piatto è Laura Mouhadab, grande collezionista di ricette e ottima sperimentatrice. I suoi piatti infatti vanno in tavola al ristorante Carmel di Milano.
Ingredienti:
200 gr di uvetta
200 gr di datteri
200gr di mandorle
200 gr noci (attenzione: vanno messe a bagno per una notte intera)
200gr di pistacchi (da mettere a bagno)
2 mele sbucciate
il succo di un melograno
1 bicchiere di vino dolce
pepe e cannella
Preparazione: Tutti gli ingredienti, compresi quelli precedentemente ammollati, vanno macinati insieme, possibilmente in un tritacarne, per due volte. Quindi si cuoce a fuoco lentissimo, aggiungendo verso la fine 1 bicchiere circa di vino dolce, pepe e cannella. Lasciar raffreddare e gustare.

Haroset romanesco
Una volta il haroset si faceva con gli ingredienti che si trovavano nella regione: pinoli, mandorle, castagne, uva passa e noci. Datteri e banane, naturalmente non esistevano in Italia, poi quei frutti sono arrivati anche nei nostri mercati, ricette di altre parti del mondo si sono mescolate con le nostre e quei sapori, così dolci e ricchi, sono entrati a far parte anche delle ricette di casa. Così ci spiega Sandra Sabatello, cuoca e ricercatrice di storie di cucina in particolare romanesche. Il haroset da lei scelto è tratto dal libro di Roberta Anau ed Elena Loewenthal, Cucina ebraica, Fabbri editore, di cui riportiamo anche la foto di presentazione: è troppo bella… e può essere una buona idea da portare in tavola.
Ingredienti
100 gr di mandorle con la buccia
40 gr di zucchero
1 mela golden
70 gr di datteri
70 gr di prugne
70 gr di castagne secche (da lasciare a bagno per un giorno intero)
1 uovo
1 arancia
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio di azzima pesta
Preparazione: Tritate nel mixer le mandorle con lo zucchero fino a ridurle quasi a farina e tenetele da parte.
Sbucciate e tagliate a fettine la mela e fatela cuocera in un tegame con due cucchiai d’acqua fino a farla asciugare completamente. Rassodate l’uovo e tenete solo il tuorlo. Grattugiate la buccia d’arancia e spremetene il succo. Lessate le castagne in una piccola pentola con abbondante acqua.
A questo punto, frullate nel mixer il tuorlo con il succo di arancia, aggiungete la mela cotta e le mandorle tritate e mixate nuovamente, quindi aggiungete la buccia d’arancia, i datteri e le prugne già tagliuzzate e frullate ma non troppo a lungo. Il composto deve avere la consistenza di una marmellata grezza, se fosse troppo liquido aggiungete due cucchiai di azzima pesta. Sistemate il composto in una coppa e decoratelo con i pinoli, infilandoli uno accanto all’altro come fossero aculei di un riccio (secondo la tradizione dovrebbero rappresentare gli egiziani affogati nel Mar Rosso…).

La ricetta ashkenazita
Quella ashkenazita è forse la versione più semplice del haroset: sono richiesti solo tre ingredienti, non viene cotto e si prepara molto facilmente.
Bastano le noci da macinare finemente (vanno benissimi quelle già tritate kasher le Pesah), una mela grattugiata e un pochino di vino rosso. Si mescola il tutto fino a creare un composto piuttosto solido e si conserva in frigorifero perché sia pronto per la sera del Seder.

Il haroset di Aleppo
Riprendiamo il bellissimo (e molto personale) racconto di Giulia Morpurgo. Per la mia famiglia, originaria della città siriana di Aleppo, come per molti altri ebrei medio-orientali, il haroset è associato al frutto del dattero.
“Quando uno di voi digiuna, dovrebbe rompere il digiuno con dei datteri,” Maometto diceva riguardo al Ramadan, secondo la tradizione islamica. Ma il dattero, sia l’albero che il frutto, ha un significato particolare per tutte le fedi della regione.
In effetti, compare tra le Sette Specie, una lista di sette prodotti agricoli delle terre di Israele elencati nella Bibbia ed è un simbolo di giustizia nella tradizione ebraica (“Il giusto fiorirà come una palma da datteri, crescerà come un cedro in Libano”, secondo il Salmo 92:12).
Gli ebrei siriani portavano le loro ricette originarie con sé ovunque andassero. Quando Aleppo- una volta un centro nevralgico per le carovane dirette dall’Oriente a Occidente – cominciò a perdere la sua importanza e il commercio si spostò sul mare dopo l’apertura del canale di Suez nel 1869, il mio bisnonno spostò la sua attività nella città portuale di Beirut, Libano, geograficamente più vantaggiosa.
“Non servivano più i cammelli, ma chérie,” come racconta mio nonno.
E mentre il haroset di Aleppo troneggiava sui tavoli del seder degli ebrei di Beirut negli anni ’30 e ’40, mia nonna non imparò a farlo durante la permanenza in Libano. Essendo tra le più giovani, altri erano responsabili della preparazione del seder.
In realtà, non apprese la ricetta neppure durante i primi anni del suo matrimonio, perché in Giappone, dove mio nonno allora lavorava, festeggiavano Pesach ai club ebraici di Kobe e Tokyo o a casa di amici. Ma una volta trasferitasi a Milano nei primi anni ’60, chiese alle sue amiche ebree siriane di insegnarle a cucinare il haroset, per rinnovare una tradizione del Medio Oriente mentre cominciava una vita in un nuovo Paese.
Ed ecco come lo fa, ancora oggi.
Ingredienti:
1 kg di datteri senza nocciolo
200 gr di uvetta Bianca
Noci spezzettate
½ bicchiere di vino rosso dolce

Preparazione:
Porre i datteri e l’uvetta in una pentola con dell’acqua sufficiente per coprire i frutti. Portare l’acqua a ebollizione, per poi abbassare il fuoco e rimestare i frutti finché son morbidi. Poi far passare gli ingredienti attraverso una grattugia girevole o un mixer. Porre l’impasto in frigo. Aggiungere poi mezzo bicchiere di vino rosso dolce (generalmente quello utilizzato per la benedizione) e guarnire la pasta con le noci spezzettate.
“Questa ricetta è per tante persone quante son sedute al tavolo del seder”, i miei nonni rispondono quando chiedo loro per quante persone queste dosi basteranno. Una caratteristica tipica del haroset è che si cucina per tanti. Quello che non serve, viene distribuito ad amici e famigliari in piccoli vasetti. Per un riferimento numerico più preciso, con le quantità indicate sopra si può servire haroset a 16-18 persone.
Altre versioni del haroset di Aleppo non includono le uvette – come quella della celebre autrice statunitense di libri di cucina Poopa Dweck.

Il haroset piemontese
Per prepararlo non si può prescindere da due ingredienti d’eccellenza locali: la nocciola  “Tonda Gentile delle Langhe,” conosciuta anche come “Nocciola Piemonte” e la cognà, una mostarda fatta col mosto d’uva, usata per rendere il haroset più morbido.
Ingredienti:
400 gr di mandorle sbucciate
400 gr di noci sgusciate
125 gr di nocciole sbucciate
4 datteri
6 fichi secchi
1 mela grattugiata
Zucchero e cannella
Mostarda d’uva (cognà, in dialetto locale)

Il haroset libico
In questa ricetta, il dattero compare ancora. Qui la tipologia specifica da utilizzare è quella del dattero Deglet Nour (conosciuto anche come “dattero reale”), originario delle oasi della Tunisia e dell’Algeria e diffuso in tutta la regione. Il pistacchio e il melograno, coltivati ampiamenti nella zona per millenni, vengono anch’essi aggiunti al mix.
Ingredienti:
200 gr di noci
200 gr di mandorle sbucciate
200 gr di nocciole sbucciate
100 gr di pinoli
50 gr di pistacchi
100 gr di uvetta
½ cucchiaio di noce moscata
400 gr di datteri (del tipo Deglet Nour)
Succo di melograno

Ricetta da chef
Ad arricchire le proposte per preparare il haroset, Hamos Guetta ci segnala anche questa versione, semplice e gustosa, realizzata da Giovanni Terracina. Quasi un dolce di marzapane… che, a detta dello chef, è tipicamente romano.
Qui di seguito troverete il video, da seguire passo passo. Ci vogliono solo 10 minuti! E il risultato è ottimo, solo fate attenzione allo zucchero, potrebbe risultare un po’ dolce.
Ingredienti:
50 grammi di mandorle tritate finemente
50 gr. di zucchero
1/2 mela grattuggiata
2 cucchiai di vino
a scelta si possono aggiungere pistacchi, noci, pinoli da mischiare con datteri e uvetta e la mela può essere sostituita con la banana.