Dire che Shavuot sia la festa della cheesecake potrebbe sembrare un po’ riduttivo. Oltre che irrispettoso. Eppure in una larga fetta di mondo la festa che celebra il dono della Torah è associata alla ricca e cremosa torta al formaggio. Quando questo non avviene è solo perché le tradizioni culinarie risentono di altre influenze.
Ecco allora che in Italia ci si delizia con quella meraviglia della pasticceria giudaico-romanesca che è la torta di visciole, tra gli ashkenaziti si fa a gara tra chi prepara il blintz più goloso, i rugelach più morbidi o il babka al formaggio più fantasioso, tra i sefarditi è il momento dei budini di riso, mentre tra i mediorientali la sfida è tra chi prepara l’atayef più sfizioso. L’elenco potrebbe continuare, includendo specialità locali come i kalitsounia di Creta, i mutabak israeliani, i palacsinta ungheresi o i papanasi rumeni. Indicarli tutti è quasi impossibile, vuoi perché i nomi cambiano leggermente da un luogo all’altro, sia perché le ricette variano a seconda della tradizione locale, ma c’è un elemento che accomuna tutti questi dolci ed è l’uso dei latticini. Non come condimento o ingrediente tra i tanti, ma proprio come protagonisti del dessert. Che si tratti di latte come nei pudding e nei budini, di ricotta come nella crostata romana o di formaggio spalmabile e panna come nella cheesecake, tutto punta a rispettare una usanza che, pur non essendo un comandamento, è difficile non onorare nella festa che cade esattamente sette settimane dopo Pesach. Usanza, va detto, il cui significato è all’origine di svariate teorie.

Se è indiscutibile che le due giornate di festa includano tradizionalmente almeno un pasto a base di latticini, non è altrettanto certo il motivo. Parliamo di una ricorrenza che dal punto di vista agricolo segna la fine del raccolto dell’orzo e l’inizio della mietitura del grano e, a voler essere pignoli, sarebbe più naturale che fossero proprio i cereali gli ingredienti protagonisti. Tra l’altro, questa è anche una delle poche occasioni in cui al Tempio si usa del pane lievitato, anche a memoria di quei due pani di frumento che furono “agitati davanti al Signore”. In effetti, sono diversi gli esempi di pani festivi impastati ad hoc per la festa, da quelli degli ebrei ucraini, che li modellano a forma di scala a cinque o a sette scalini in memoria della salita di Mosè sul Sinai, alle challot che ricordano rotoli o monti. Su un altro fronte alimentare, avrebbe un suo senso (in effetti accolto da più parti) che si celebrassero i primi frutti estivi, anch’essi tradizionalmente portati al Tempio, così come i fiori che soprattutto in Medio Oriente adornano la sinagoga. Parrebbe così giustificato anche il massiccio impiego di acqua di rose per annaffiare i pasti di Shavuot.

Il latte resta però al primo posto quasi ovunque. Sui motivi del suo impiego, le spiegazioni vanno da quelle eminentemente tecniche a quelle più legate alla spiritualità. Tra le prime c’è quella che ricorda la particolare ricchezza di produzione lattiero casearia di questo momento dell’anno, periodo in cui i giovani animali possono pascolare liberamente. Alle bestiole sarebbe legata un’altra delle spiegazioni possibili. Una volta ricevuti i comandamenti, comprese le norme della kasherut, gli ebrei si sarebbero ritrovati senza carni da poter consumare in tempi brevi, perché non macellate secondo le regole rituali, e privi di utensili da cucina, dato che quelli usati fino a quel momento non erano kasher. L’unica soluzione sarebbe stata quella di cibarsi di latticini, di formaggio in primis. A questo si collegherebbe un’altra spiegazione un po’ prosaica che ricorda come, mentre gli ebrei ricevevano la Legge, il latte lasciato a sé stesso sarebbe inacidito trasformandosi appunto in formaggio.
Molto più eterea e poetica è invece l’immagine del latte come simbolo di purezza e di generosità, prodotto dall’organismo non per il suo beneficio diretto ma per dare nutrimento a un altro essere. Evoluzione dall’istinto animale rappresentato dalla carne, il latte sarebbe segno dell’elevazione spirituale raggiungibile attraverso il rispetto dei comandamenti divini. Sempre di purezza si parla, ma in questo caso legata al candore, quando si associa il bianco del latte a quello della farina e del riso, altri ingredienti tradizionalmente utilizzati in questa ricorrenza. Proseguendo sul fronte religioso, una delle spiegazioni più amate è che nel Cantico dei Cantici la Torah sia paragonata a un latte nutriente mentre e la parola divina al miele. Oltre a questa, nella Bibbia troviamo poi la descrizione della terra di Israele, indicata come “una terra dove scorrono latte e miele”.

Qualunque sia la teoria abbracciata, ce n’è abbastanza per accogliere con entusiasmo l’usanza di consumare latticini in genere e dolci al latte e formaggio in particolare. Tra quelli citati in apertura si possono rintracciare alcuni filoni. Uno è quello che vede il latte come base per creme e budini, dando origine ad esempio tra i turchi al sutlach, a base di farina di riso (altro elemento bianco e puro, come si è visto), o al ruz ib assai (budino di riso al latte e miele) mediorientale. L’altra possibilità è che questi ingredienti entrino nella composizione degli impasti. Avremo così il pane al miele e yogurt preparato presso le comunità greche o, passando in Germania, il kauletsch, un particolare challah al formaggio.

È però nel campo dei ripieni che la fantasia può spaziare liberamente e dare origine ai dolci forse più golosi. Oltre alla cheesecake, così diffusa da essere come si è visto quasi sinonimo di Shavuot, c’è un altro dolce associato alla festa in gran parte del mondo ashkenazita. Si tratta dei blintzes, paragonabili sommariamente alle crêpes francesi e che in questa occasione sono farciti con il formaggio. La loro origine risalirebbe al XIV secolo, quando i Turchi introdussero nei Balcani l’usanza di cuocere su una padella un composto a base di farina di grano e uova fino a ottenere una frittella sottile da farcire e arrotolare. L’usanza si sarebbe poi allargata dalla Romania all’Ucraina e da qui in Polonia e Lituania, mentre in Francia avrebbe dato origine alle crêpes propriamente dette. Rispetto a queste, il blintz che ancora viene preparato presso le comunità ebraiche originarie dell’Est Europa ha una proporzione di uova maggiore e può essere preparato anche senza latte. Questo ovviamente nella sua versione base, che può essere anche salata e avvolgere un ripieno di carne.

Il discorso cambia nel caso di Shavuot. Qui non solo pastella e cottura prevedono rispettivamente la presenza del latte e del burro, ma soprattutto il ripieno punta su un cremosissimo composto dolce e formaggioso. Tornando alle differenze con le crêpes, il blintz non viene cotto su entrambi i lati, ma solo su uno, per poi essere avvolto e chiuso sul ripieno e quindi cotto ancora nel grasso sfrigolante. Come tocco finale, questa delizia viene servita accompagnata da panna acida o da frutta non troppo dolce. Così composto, il blintz sarebbe emigrato negli Stati Uniti già alla fine dell’Ottocento, diventando in breve tempo un dolce simbolo della comunità ebraica dell’East Side di New York.

Per trovare altri dessert simili è necessario tornare al di qua dell’Oceano, dove era iniziata la diffusione delle prime crespelle. Poco prima che i blintzes emigrassero negli States, a metà Ottocento le frittelline piatte di origine turca erano arrivate anche in Ungheria, dove con qualche variazione avrebbero preso il nome di palacsinta. Con meno uova e grassi nella pastella rispetto a crêpes e blintzes, queste crespelle ripiene avevano raggiunto una popolarità paragonabile a quella dello strudel, con il vantaggio di essere più semplici da preparare rispetto a questo e quindi più adatte alla cucina casalinga. Perfette per avvolgere le farciture più diverse, si distinguono tuttora anche nella varietà dei ripieni, sia in versione salata sia in quella dolce. Per quest’ultima vanno alla grande le farce alla frutta, sia fresca sia secca, e ovviamente il formaggio zuccherato, immancabile per Shavuot.

Passando dall’Est Europa al Medio Oriente, il mondo arabo del IX secolo già preparava delle frittelline a base di sola acqua e farina cotte su una piastra rovente. Si chiamavano qata’if o quatayif (poi diventato atayef o ataif) e sin dalle loro origini venivano avvolte intorno a un ripieno per poi essere fritte e guarnite con una colata di miele. Nell’evoluzione del dolce il miele è stato sostituito da uno sciroppo di zucchero profumato con acqua di rose o di fiori di arancio. Molto amati dagli ebrei del Medio Oriente, tanto che il cognome Ibn al-Qata’if (letteralmente figlio del produttore di frittelle) sarebbe diventato un cognome ebraico in Egitto, gli atayef ripieni di formaggio dolce sono ancora oggi uno dei dolci tipici di Shavuot presso le comunità locali.

Atayef alla ricotta

Ingredienti
20 g di maizena
300 ml di acqua
250 g di farina
20 g di zucchero
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
olio di semi per friggere

Per il ripieno:
400 di ricotta
100 g di noci tritate
zucchero
cannella in polvere
noce moscata

Per lo sciroppo:
600 g di zucchero
400 ml d’acqua
45 ml di acqua di fiori d’arancio
succo di limone

Mescolare la farina con lo zucchero e il lievito in una larga ciotola. Stemperare la maizena nell’acqua fredda, poi aggiungere gradualmente il composto agli ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere una pastella liscia. Coprirla e lasciarla riposare per 30 minuti.
Per lo sciroppo, mescolare in una casseruola l’acqua con lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio e un cucchiaino di succo di limone, poi mescolare a fiamma medio bassa finché lo zucchero si sarà sciolto. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento fino a quando lo sciroppo si addensa.
Scaldare una piccola padella piatta leggermente unta d’olio, versarvi un mestolo di pastella e cuocerla fino a ottenere una frittellina piatta che forma delle bolle in superficie, poi prelevarla e tenerla da parte in caldo. Ripetere l’operazione fino a esaurire il composto.
Lavorare la ricotta con zucchero a piacere e con una spolverizzata di cannella e di noce moscata, poi mescolarlo con le noci. Distribuire il ripieno sulle crespelle, poi piegarle a metà e premere lungo i bordi per sigillarle. Friggere i fagottini in una padella a sponde alte con abbondante olio caldo, rigirandoli una volta, poi scolarli su carta da cucina. Immergere infine gli atayef nello sciroppo, lasciarli insaporire per circa un minuto, scolarli e servirli subito.