Avete presente quando, mentre siete all’estero, vi portano in un sedicente “ristorante italiano” e vi ci vogliono meno di cinque minuti per accertare che è stata una pessima, ma davvero pessima idea? È esattamente quello che succede a Edda Servi, coniugata Machlin, che da Pitigliano (GR) emigra a New York nel 1958. La cucina ebraica che trova sul posto è dominata prevalentemente dalle influenze dell’Europa Centrorientale e la tradizione italiana è pressoché sconosciuta. Per non perderla, Edda organizza cene a casa ed è un successone: gli amici invitati chiedono il bis, il nome dei piatti, la loro storia, ma soprattutto la ricetta. È l’inizio di un percorso che porterà Edda a diventare l’ambasciatrice della cucina ebraica italiana negli Stati Uniti.

Edda Servi Machlin è scomparsa all’età di 93 anni lo scorso 16 agosto: Neil Genzlinger sul New York Times dedica un bell’articolo alla sua appassionante storia. È il 1981 quando l’arte culinaria di Edda viene consacrata dalla pubblicazione del libro The Classic Cuisine of the Italian Jews, seguito da una seconda edizione nel 1992 e da The Classic Dolci of the Italian Jews: a World of Jewish Desserts nel 1999. Molto più di semplici ricettari: sono libri di storia e memoria, di tradizioni di un mondo che non esiste più. L’infanzia a Pitigliano – “la piccola Gerusalemme” – serena fino all’emanazione delle leggi razziali; l’arresto nel 1943 e una riuscita, salvifica fuga sulle colline toscane, dove Edda e i suoi fratelli troveranno la protezione dei partigiani e di alcuni contadini. La fine della guerra e la riunificazione della famiglia; il trasferimento a Firenze e poi oltreoceano.

Il ricordo del grande forno comunitario del paese, scavato nel tufo, per la cottura delle matzot, le azzime di Pesach, da consumarsi obbligatoriamente entro un certo termine: “Passata Shavuot non doveva rimanere in casa alcuna traccia di matzà; però era anche proibito buttare via il cibo. Divenne così nostro costume andare lungo le rive del fiume, dopo il pranzo d Shavuot, con sacchetti di carta pieni di matzah. I pesci sembravano capire, perché accorrevano a centinaia non appena le prime briciole toccavano l’acqua”.

Tra una ricetta e l’altra, si ribadisce come ogni tradizione sia frutto di un dialogo, e quella culinaria degli ebrei italiani non faccia eccezione: “Gli ebrei in Italia hanno adattato la cucina alle leggi della kasherut, ma al contempo l’hanno arricchita. Molti piatti tradizionali italiani hanno un’insospettabile origine ebraica. Per esempio, le melanzane e i finocchi, usati originariamente solo dagli ebrei, sono diventati la quintessenza delle verdure italiane”.