Benvenuti al primo appuntamento con la nostra rubrica dedicata al cibo, alla cucina e alle sue tradizioni che ogni domenica troverete su queste pagine. Per cominciare, vi presentiamo una storia da gustare tratta dal libro di Miriam Camerini, Ricette e Precetti, edito da Giuntina, con le illustrazioni di Jean Blanchaert. Si tratta di storie che riuniscono i popoli d’Europa, di sapori che parlano di culture diverse e di tradizioni che si intrecciano tra ebrei, cristiani e musulmani. A renderli veramente commestibili hanno pensato Benedetta Jasmine Guetta e Manuel Kanah, fondatori di labna, autori delle ricette. A spiegare bene di cosa si tratta però incarichiamo Paolo Rumiz, che nella prefazione scrive:

L’Europa esiste, a mio parere, là dove i cibi esercitano ancora il compito di assorbire e naturalizzare le diversità, dando vita a una globalizzazione “dolce”, che è l’esatto contrario del minestrone insapore che ci viene offerto e inflitto dal sistema della grande distribuzione. Un tempo questa formidabile, saggia capacità di incontro tra culture attraverso la cucina era ravvisabile in città mitiche come Alessandria d’Egitto, Costantinopoli, Livorno, Salonicco. A Sarajevo, fino alla guerra del 1992, nelle case cristiane era costume tenere nella dispensa una pentola che non aveva mai toccato carne di maiale in cui cucinare per ebrei e musulmani. Quella pentola era Europa, a tutti gli effetti; e la guerra, scatenata fraudolentemente in nome della purezza etnica e dei valori europei cristiani, si è scagliata proprio contro quella cultura dell’incontro. Che è quanto di più europeo possa esistere.
Oggi questa cultura sopravvive a fatica in città come Marsiglia, in Andalusia, in Sicilia, e soprattutto nei luoghi dove una grande borghesia colta e viaggiatrice ha saputo tenere i contatti col mondo. Ebrei, armeni, italiani, greci, dalmati, libanesi di diversa radice religiosa. In questi luoghi, in cui includo la mia Trieste, senti che la storia non la fanno solo gli statisti, i generali o i grandi inventori, ma – a pieno titolo – i cuochi e le massaie. Non ho nessuna paura di dire che in un moussaka o in un gefilte fish vi è Europa allo stesso livello che nell’Inno alla gioia di Beethoven.

Kasher e solidale

Succede a volte che una ricetta diventi famosa, tutta d’un colpo. È successo durante l’estate del 2016 all’amatriciana, che le drammatiche circostanze del terremoto hanno portato alla ribalta. Associata da sempre alla cucina romana, in realtà la ricetta dei bucatini all’amatriciana risale appunto ai pastori di Amatrice, che, spostandosi continuamente, portarono il piatto nelle campagne romane facendolo diventare parte della tradizione culinaria dell’Urbe. Gli ingredienti fondamentali sono guanciale, pecorino e pomodoro (quest’ultimo arrivato dalle Americhe e introdotto solo alla fine del ‘700: la ricetta, come molte, nasceva “in bianco”). L’amatriciana prevede di far rosolare strutto, peperoncino e guanciale, poi sfumarlo con il vino e aggiungere il pecorino. Molti di voi avranno letto o si saranno imbattuti in prima persona nella campagna di solidarietà intrapresa a favore di Amatrice terremotata dai ristoranti di tutta Italia: per ogni porzione di amatriciana ordinata, il cliente aggiunge un euro e il ristorante ne devolve due. Ebbene, nonostante l’amatriciana sia una delle ricette meno kasher pensabili, un ristorante osservante delle regole alimentari ebraiche del ghetto di Roma non ha voluto essere da meno e ha ripescato in antichi ricettari giudaico-romaneschi un’amatriciana adatta, da inserire nel suo menu. Basta sostituire lo strutto con l’olio d’oliva e il guanciale con il manzo secco in ottemperanza al divieto di consumare carne di maiale. Tocca poi eliminare il pecorino per non contravvenire al divieto di “cuocere il capretto nel latte di sua madre” (Esodo 23,19 e 34,26, Deuteronomio 14,21), divenuto per rabbinica estensione il divieto di cucinare e consumare nello stesso piatto, e addirittura durante il medesimo pasto, carne e latticini, e il gioco è fatto. Uno stravolgimento? In fondo, perfino le terre – ci piaccia o no – si muovono, ma gli ebrei romani, radicati nel tessuto urbano da più di duemila anni, restano.

Amatriciana kasher

Porzioni: 4
Tempo: 20 minuti

Ingredienti
150 g di carne salata di manzo (in luogo del guanciale)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla tritata
1 punta di cucchiaino di peperoncino piccante
½ bicchiere di vino bianco secco
450 g di pomodori pelati
500 g di pasta a piacere (spaghetti o bucatini)

Procedimento
Tagliate a dadini la carne salata e fatela rosolare in una padella antiaderente nell’olio caldo; intanto, a parte, tagliate i pelati a pezzi.
Aggiungete ai dadini di carne il peperoncino e sfumate il tutto col vino bianco, a fiamma vivace, dunque aggiungete anche i pomodori pelati.
Aggiustate di sale e fate restringere il sugo per qualche minuto; intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente.
Saltate la pasta in padella insieme al sugo e servite subito.
Se non avete problemi a mescolare carne e latte, potete servire la pasta con una spolverata generosa di pecorino grattugiato.

Ricette e precetti, di Miriam Camerini, illustrazioni di Jean Blanchaert, ricette di Benedetta Jasmine Guetta e Manuel Kanah, Giuntina, pp 220, 18 euro (in vendita in libreria, sul sito di Giuntina o su Amazon)