Non serve essere britannici per apprezzare il fish and chips, delizia dorata disponibile ormai quasi in ogni angolo del pianeta. A dirla tutta, neppure la ricetta in sé avrebbe origini strettamente anglosassoni. Semplificando, si potrebbe affermare che il pesce fritto è patrimonio di una miriade di culture, così come le croccanti patatine che lo accompagnano. Ma il punto non è questo.

Qui si parla di un particolare tipo di pesce, in genere merluzzo o comunque a polpa bianca, tagliato a filetti, insaporito con sale e spezie e quindi passato in una pastella che ne preserva la compattezza assicurandogli gusto e morbidezza dopo il passaggio nell’olio bollente. A perfezionare il tutto ci pensano le chips, altra bontà mangiata in mezzo mondo dalle origini non strettamente inglesi.

Secondo i non pochi studiosi che si sono dedicati all’argomento (ebbene sì, la questione è dibattuta), è proprio dall’abbinamento delle due preparazioni che si dovrebbe partire. La prima voce autorevole che si è alzata al riguardo è stata nel 1989 quella del professor John K. Walton, ai tempi insegnante di Storia dell’Università di Lancaster. Pare per dimostrare ai propri studenti che si potesse affrontare in modo accademico qualunque argomento, lo studioso pubblicò un articolo dedicato all’impatto sociale ed economico del fish and chips sulla classe lavoratrice britannica dal 1870 al 1930. Lo studio avrebbe poi portato nel 1994 al libro Fish and Chipsand the British Working Class, 1870-1940.

Nell’analizzare il valore di questo cibo così popolare, povero ma nutriente e quindi fondamentale per la sopravvivenza di un intero Paese, lo storico ipotizzò che il primo negozio di fish and chips in Inghilterra fosse stato aperto nel 1863 a Mossley, nell’attuale Manchester. Il colpo di genio sarebbe venuto a tale John Lees, proprietario di un chiosco presso il mercato locale in cui vendeva i più diversi generi alimentari, tra cui anche il pesce fritto con le patatine. Visto il successo, il commerciante avrebbe poi aperto un’attività stabile dedicata interamente al suo piatto forte.

Secondo Claudia Roden, autrice nel 1996 dell’imprescindibile Book of Jewish Food, il primo rivenditore di pesce fritto e patatine sarebbe stato invece Joseph Malin, un immigrato ashkenazita dell’East End londinese. Aperto nel 1860 e attivo per oltre un secolo, il “chippie” fondato da Joseph si sarebbe guadagnato pure il riconoscimento della National Federation of Fish Friers, con tanto di targa apposta nel 1968 che ne attestava il primato. Nel suo libro, nel capitolo dedicato al pesce nella cultura ebraica, la Roden non si limita a ricordare quanto riconosciuto ormai dagli stessi inglesi, ma mette i puntini sulle i anche sull’origine del piatto. Ricordando l’importanza sia del consumo del pesce in sé per gli ebrei, sia la particolarità del modo ebraico di friggerlo.

I due aspetti, tra l’altro, non sarebbero disgiunti. Come ricorda anche Gil Marks nell’Encyclopedia of Jewish Food, il pesce è tra gli alimenti principali della dieta ebraica fin dai tempi più remoti. Tra gli alimenti kosher più facili da impiegare, purché naturalmente dotati di squame e di pinne, i pesci sono un prodotto parve e non necessitano di trattamenti rituali né di preparazioni particolari per poter essere consumati dagli osservanti. Considerati simbolo di fertilità e di abbondanza, privi di peccato e immagine di salvezza, i pesci ricorrono anche nel Talmud come alimento da consumare il venerdì sera e il sabato.

Protagonista di almeno un pasto di Shabbat, il pesce finisce giocoforza con il dover essere consumato freddo, in quanto preparato il giorno prima del giorno di festa. Partendo da questo punto, la Roden ricorda i villaggi ebraici dell’Europa orientale in cui il pesce veniva comprato vivo al mercato del martedì. Trasferito dentro vasche casalinghe, dove l’acqua era cambiata più volte per tenerlo in vita, il pesce finiva poi con l’essere ucciso il venerdì mattina con una coltellata o un colpo di martello. Cotto prima del tramonto, doveva essere conservato almeno fino al pranzo successivo. Era quindi mangiato freddo (come del resto accade a gran parte dei cibi ancora oggi indicati come “all’ebraica”) e addolcito, come si usava in Polonia e tra gli ashkenaziti in genere, con zucchero e cipolle.

Se l’agrodolce potrebbe portare fuori strada, è invece dalla temperatura di consumazione che si deve partire per arrivare alle vere origini del fish and chips anglosassone, nonché dalla sua cottura nell’olio bollente, tipica dei sefarditi. L’uso di friggere il pesce deriverebbe, anche secondo Marks, dal pescado frito degli ebrei spagnoli e portoghesi. Specialità presente già in un anonimo ricettario andaluso del XIII secolo, questa preparazione prevede il passaggio dei filetti in un mix di uova, spezie, farina o pangrattato e quindi la loro cottura nell’olio. Cavallo di battaglia dei sefarditi, il piatto avrebbe viaggiato con loro in mezzo mondo dal momento in cui furono cacciati dalla Spagna e dal Portogallo a fine Cinquecento.

Il pescado frito sarebbe giunto in Inghilterra già nel Cinquecento con i Portoghesi, segretamente rientrati sul suolo britannico nonostante l’espulsione di Edoardo I del 1290 e ben prima dell’ufficiale riammissione del 1656 con Oliver Cromwell. La particolarità che lo rendeva unico era la sua doratura nell’olio e non, come altrimenti si usava, nello strutto o nel burro. Ben più di un semplice dettaglio, questa cottura era la più adatta a preservare il gusto di un cibo da consumare eventualmente anche freddo, dopo diverse ore di riposo.

Che questa ricetta avesse la firma ebraica è attestato da numerosi testi dei secoli successivi, dall’edizione del 1781 del popolare The Art of Cookery Made Plain and Easy di Hannah Glasse, dove si parla del “modo ebraico di conservare salmone e altri tipi di pesce”, con la spiegazione poi su come friggerli, al libro di ricette scritto dalla nipote di Thomas Jefferson. Nel trascrivere le ricette preferite del nonno, pare che Virginia Randolph riportasse proprio il pesce fritto alla maniera ebraica, che il terzo presidente statunitense aveva conosciuto nei suoi anni europei, prima in Inghilterra e poi in Francia.

Proseguendo con le citazioni, va ricordato anche lo chef francese Alexis Soyer che, dopo averlo conosciuto in occasione della sua permanenza in terra britannica, inserì il pesce alla sefardita nel suo libro del 1855, A Shilling Cookery for the People. Parlando di “Fried Fish, Jewish Fashion”, il cuoco indicava questa preparazione come un modo straordinario per rendere eccellenti anche le qualità ittiche meno pregiate. Ne citava sia la versione in cui il pesce viene salato e poi passato in un semplice pastella a base di acqua e farina, sia quella in cui i filetti sono passati nella farina e nell’uovo. In entrambi i casi, è essenziale la frittura nell’olio.

Passando alle penne ebraiche, il fried fish è citato dal portoghese Manuel Brudo, che nel 1544 scriveva che il cibo preferito dai conversos in Inghilterra era il pesce fritto, così come dallo scrittore Israel Zangwill. Nel suo Children of the Ghetto del 1892, l’umorista inglese descrive la vita ebraica nella Londra di fine Ottocento e, oltre a ricondurre al genio ebraico l’idea di servire il pesce fritto freddo, ne associa la cottura alle virtù muliebri. Parlando di un giovane ebreo dell’East End non troppo convinto della propria fidanzata cristiana, gli attribuisce l’intuizione che una ragazza incapace di friggere il pesce non sarebbe in grado di renderlo davvero felice.

Qualche decennio prima, la preparazione era già comparsa nel primo libro di cucina ebraica scritto in inglese, The Jewish Manual. Pubblicato a Londra nel 1846 in forma anonima, pare che il testo fosse opera di lady Judith Montefiore, moglie di sir Sir Moses Montefiore, tra i più importanti uomini d’affari ebrei dell’Ottocento, nonché cognata di Nathan Mayer Rothschild, capo della famiglia Rothschild in Inghilterra.

Nel dare consigli alle signore della buona società vittoriana, la dama spiega loro come adattare i modi e la cucina inglesi alle norme religiose ebraiche. Di famiglia ashkenazita, lady Montefiore recupera le origini sefardite del marito, nato a Livorno, e parla del pesce marinato e fritto nel “Florence oil”, ossia nell’olio d’oliva, come di una preparazione tipicamente ebraica, paragonandola alla versione non ebraica cotta nel burro.

La storia familiare dell’influente lady è utile per riportare il discorso alla preparazione da cui tutto il discorso era partito. Se è un fatto che il pescado frito sia di origini spagnole e che per il suo arrivo in Inghilterra vadano ringraziati i sefarditi in fuga dalla Penisola Iberica, è anche vero che la sua diffusione in quel di Londra sotto forma di fish and chips si deve agli immigrati dell’Europa Orientale nell’East End. Qui, gli ashkenaziti dell’Ottocento vivevano e lavoravano accanto ai membri della comunità irlandese.

Pare che il buon Joseph Malin, proprietario di quel primo negozio nel 1860, debba il suo successo all’avere saputo unire la tradizione del suo popolo nell’insaporire e friggere il pesce all’abilità nel trattare le patate dei vicini di bottega, che già vendevano da tempo le loro brave chips. Queste, sarebbero state sviluppate a loro volta da francesi e belgi, più come sostituto povero del pesce che come suo accompagnamento. Secondo un’altra versione dei fatti, Joseph, di professione tessitore, avrebbe iniziato in realtà con il friggere le patate e l’idea di accostarvi il pesce fritto gli sarebbe stata suggerita dai suoi compagni di quartiere nonché di religione, che lo cucinavano a un passo da casa sua.

Comunque siano andate le cose, il risultato, oltre all’ennesima prova di quanto le culture gastronomiche siano in continua evoluzione e arricchimento reciproco, è rappresentato oggi da circa diecimila punti vendita (dieci volte quelli di McDonald’s) diffusi in tutto il Regno Unito, con una stima che vede quasi un quinto della popolazione britannica consumare un cartoccio di croccante fish and chips almeno una volta alla settimana.

Pescado frito con maionese all’aglio

 Ingredienti per 4-6 persone:

700 g filetti di pesce bianco

farina

2 uova

pangrattato (o azzime polverizzate)

paprica dolce

olio extravergine d’oliva

sale

pepe in grani

Per la maionese all’aglio:

5-6 spicchi di aglio

1 tuorlo

2-3 cucchiai succo di limone

150 ml di olio vegetale (metà di oliva, metà di mais)

sale

Per la maionese, sbucciare l’aglio e pestarlo con un pestello con il sale su un tagliere. Trasferire il composto in un frullatore, aggiungere il tuorlo e frullare per amalgamare gli ingredienti. Proseguire la lavorazione aggiungendo a poco a poco l’olio, a filo, fino a ottenere un composto dalla consistenza di una maionese.

Aggiungere il succo di limone e frullare ancora, regolando infine di sale. Trasferire in una ciotola, coprire e conservare in frigo fino al momento di servire.

Adagiare i filetti di pesce su un piatto, cospargerli di sale, coprire e lasciare riposare in frigo per un’ora. Stendere uno strato non troppo sottile di farina su un piatto e condire con una presa di sale, una macinata di pepe e una punta di paprica. Passarvi quindi i filetti di pesce scolati.

Sbattere le uova in una ciotola larga e poco profonda, poi immergervi i filetti di pesce infarinati, scolarli e trasferirli su un piatto con il pangrattato (o le azzime).

Rigirarli per ricoprirli, poi tuffarli in abbondante olio portato a temperatura in una padella profonda. Friggere i filetti, voltandoli una volta, per circa 3-4 minuti complessivi, fino a quando sono dorati e croccanti.

Scolarli con un mestolo forato e farli asciugare su un piatto foderato con carta da cucina. Disporre il pesce su un piatto da portata e servirlo caldo o freddo accompagnandolo con la salsa o con spicchi di limone, a piacere.