Racconta Claudia Roden che, mentre stava lavorando a The Book of Jewish Food, la gente stupita le chiedeva quali altri piatti comprendesse mai la cucina ebraica, oltre al gefilte fish.
Al di là dell’evidente ignoranza dimostrata, dietro a tanto stupore si nascondeva anche un filo di verità. Parliamo, infatti, di uno dei capisaldi della tradizione gastronomica, se non proprio degli ebrei di tutto il mondo, almeno di una loro buona parte, diffusa dall’Europa orientale all’America passando da Israele. Prima però di darne una collocazione geografica, impresa già di per sé piuttosto ardua, sarebbe il caso di fornirne una definizione.
Propriamente, il termine gefilte fish indicherebbe il pesce ripieno, ossia un composto di polpa pulita, tritata e mescolata con aromi e ingredienti addensanti e quindi introdotta nuovamente nella pelle per la cottura. A questa preparazione, che contempla già di suo un certo numero di varianti, si è accostata fin dal Cinquecento un’altra versione, più semplice e attualmente anche più diffusa. Nel gefilte fish proposto sui banchi delle gastronomie, nei freezer e sugli scaffali dei supermercati di mezzo mondo, la pelle di pesce è stata eliminata a favore del semplice mix di polpa tritata, insaporito in vario modo e cotto nel suo brodo sotto forma di polpette.
Ciò che accomuna queste due preparazioni apparentemente così lontane è l’impiego di carne di pesce privata delle lische e poi macinata. La sua introduzione all’interno della pelle avrebbe origine antica e risalirebbe ai Romani, che pare amassero scuoiare gli animali per poi inserirne nuovamente le carni lavorate nelle loro pelli. Questa pratica sarebbe passata nel Medio Evo ai tedeschi e ai francesi, nelle cui cucine si era diffuso l’uso di farcire i pesci con la loro stessa carne lavorata e impastata. Particolarmente amati nei giorni di Quaresima e in altre occasioni in cui era vietata la carne, secondo Gil Marks questi piatti avrebbero ispirato gli ebrei tedeschi, che ne avrebbero fatta propria la tecnica, adattandola ai precetti talmudici.
Va ricordato, a questo proposito, che nei Libri il pesce viene sì indicato come un alimento benedetto, sinonimo di fertilità e di vitalità, perfetto per lo Shabbat e le feste in genere, ma che la sua consumazione è comunque soggetta a limitazioni. Oltre alla cottura, che deve avvenire come per tutti gli alimenti destinati al sabato il giorno precedente, anche la sua pulizia presenterebbe qualche difficoltà.
Dai testi si deduce che l’atto di separare gli scarti del cibo (in questo caso le lische) dal prodotto edibile sia assimilabile al lavoro e sia quindi proibito nel giorno di festa. Il contrario, ossia il prelevare la parte buona lasciando quella da buttare sul piatto, sarebbe invece concesso, ma vista la laboriosità del tutto (anche dal punto di vista concettuale), si sarebbe optato per una soluzione che tagliasse la testa al… pesce.
Privati di capo, coda e scarti interni prima della festa, i prodotti ittici sarebbero stati dunque finalmente pronti per la lavorazione. Che avveniva mescolandone la polpa con uova, spezie, ortaggi, farina di matze e, a seconda delle zone, zucchero e/o frutta secca. Il composto poteva essere modellato in palline ed essere cotto così, a mo’ di polpette o di frittelle come già avveniva tra le comunità sefardite o, per complicarsi la vita, lo si poteva inserire nuovamente nella pelle come visto fare dai vicini cristiani.

Diffusa tra gli ashkenaziti, questa pratica prevedeva che il pesce fosse cotto in compagnia di una abbondante quantità di odori, prime fra tutte le cipolle e le carote. Con gli scarti si preparava anche il brodo che, per effetto del collagene contenuto nelle lische e nelle teste, finiva con il trasformarsi in gelatina una volta raffreddato. La versione più semplice saltava invece il passaggio della ricomposizione della creatura, dando al macinato di pesce la forma di polpette, da cuocere nel loro stesso brodo e servire quindi fredde e ricoperte dal liquido solidificato.

Un altro modo per comprendere il successo e la diffusione di questa curiosa preparazione è guardare alla sua materia prima. Secondo la tradizione, il gefilte fish andrebbe preparato con un pesce di acqua dolce, di grosse dimensioni ma anche ricco di scarti, come la carpa. Originaria della Cina, questa specie ittica sarebbe arrivata in Europa già nel VII secolo grazie ai mercanti ebrei impegnati negli scambi sulla via della seta. Facile da allevare anche in piccolissime vasche (persino la tinozza per il bagno poteva andare bene) con una capacità riproduttiva impressionante, la carpa si sarebbe affermata nel Medioevo soprattutto in Polonia, in Lituania e in Ucraina, dove gli ebrei iniziarono ad allevarla trasformandola in uno dei loro prodotti simbolo.
Pesce ideale per la festa anche presso le comunità più povere (che per il resto, durante la settimana, potevano al più permettersi qualche aringa sotto sale), la carpa veniva comprata viva al mercato del villaggio nei giorni precedenti il sabato e fatta quindi sopravvivere in casa, cambiandone più volte l’acqua, fino al momento di cucinarla, il venerdì. Le sue grosse dimensioni consentivano diverse elaborazioni sul tema, con preparazioni che spaziavano intorno al principio della macinatura e della successiva farcitura.
A quanto detto va poi aggiunto che, nonostante la relativa povertà della materia prima, l’ideazione di un piatto della festa che sfruttasse pelle e scarti consentiva anche alle famiglie più umili di portare in tavola una pietanza che almeno ricordasse il pesce, pur non utilizzandone, nei casi estremi, neppure un po’ di polpa. Capitava così che chi non poteva permettersi una carpa intera (o un luccio, altro pesce ancora oggi piuttosto quotato per questa pietanza), ne chiedeva al venditore gli scarti e, mescolando un trito di patate (o pane) con ortaggi, uova, aromi e brodo, riusciva così a imbrogliare occhio e palato, ricreando in qualche modo il piatto del sabato. Sempre l’uso della pelle per tenere insieme il composto andava poi incontro al bisogno di rinunciare a un ingrediente addensante come l’uovo, facendo quadrare ulteriormente il bilancio familiare.

La trasformazione del pesce ripieno in semplice (si fa per dire) pesce tritato e cotto nel suo brodo sarebbe avvenuta, come già accennato, nel XVI secolo in Germania e, salvo i rari casi in cui si continuò a farcire la pelle, si sarebbe imposta quasi universalmente. Come nota Marks nella sua Encyclopedia of Jewish Food, lo stesso termine gefilte fish sarebbe stato abbandonato dagli ebrei dell’Europa centrale, che ormai preparavano solo le polpettine in brodo o in gelatina, e mantenuto invece da quelli dell’Est. Pur non realizzando quasi più la sua versione imbottita, le comunità russe avrebbero continuato comunque a indicare l’impasto di pesce con il vecchio termine, esportandone quindi anche il nome nei Paesi in cui si trasferirono a fine Ottocento, dall’America a Israele.
Prima, ricettari ebraici americani come il Jewish Cookery, scritto nel 1871 da Esther Levy, di origine tedesca, parlavano ancora di polpettine di pesce in umido. Poco dopo, in Inghilterra, la presenza a Londra di ebrei venuti dalla Russia avrebbe imposto la denominazione di “gefullte fisch” per preparazioni analoghe. Da allora, non si è più andati troppo per il sottile e il pesce ripieno-non ripieno si è diffuso un po’ in tutto il mondo ebraico americano e israeliano, oltre naturalmente a quello dell’Europa orientale.

Tra le sue infinite varianti ci possono essere differenze enormi, date soprattutto dall’esigenza delle nuove generazioni di affrancarsi dalla fatica della cucina senza però rinunciare alle tradizioni familiari. Questo bisogno sarebbe alla base del diffondersi dei prodotti già pronti e conservati, tanto pratici quanto disprezzati dai puristi. Al tempo stesso, avrebbe portato anche all’elaborazione, da parte delle ultimissime generazioni di cuochi, di prodotti preparati recuperando ingredienti e tecniche degli antichi ricettari popolari.

Gefilte Fish

1,3 kg di polpa di pesce (carpa, luccio o altra varietà di acqua dolce)
4 cipolle dorate
3 uova grandi
2 cucchiai di zucchero
60-80 g di farina di matze
sale
pepe in grani

Per il brodo:
1,3 kg di scarti di pesce (lische, code, teste)
3 carote medie
2 coste di sedano
2 cipolle dorate
2-3 foglie di alloro
2 cucchiai di zucchero
sale
pepe bianco in grani

Sbucciare le cipolle e tritarle finemente nel tritatutto con la polpa del pesce, unendovi a poco a poco circa una tazza di acqua ghiacciata. Aggiungere le uova mescolando, poi incorporare lo zucchero, un cucchiaino di sale, una macinata di pepe e la farina necessaria a ottenere un composto compatto ma morbido. Coprire e lasciare riposare in frigo per un’ora.
Preparare il brodo riunendo in un tegame capiente le carote, pulite e ridotte a rondelle, con le coste di sedano, private dei filamenti duri e affettate, e le cipolle, sbucciate e tagliate a fette. Aggiungere gli scarti di pesce, l’alloro, qualche grano di pepe e 1 cucchiaino di sale, coprire con 2 litri di acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere con un coperchio per 20-30 minuti, poi filtrare il brodo e tenere da parte le carote per la decorazione.
Riprendere il composto di pesce e formare con le mani bagnate delle polpettine grandi quanto un uovo, poi immergerle nel brodo caldo e riportarlo a ebollizione.
Abbassare la fiamma, mettere un coperchio leggermente scostato e cuocere a fuoco bassissimo per circa 1 ora e mezza. Togliere quindi il coperchio, aggiungere lo zucchero e cuocere ancora per 30 minuti, sempre a fiamma dolcissima.
Trasferire le polpettine in un piatto da portata e lasciarle raffreddare nel brodo, poi servirle guarnendole con le fettine di carote tenute da parte.