“Il regalo più bello? La torta con il cioccolato che mi preparava la mamma”. Siamo a Tripoli, tra il 1955 e il 1967, quando Hamos ha 12 anni ed è costretto a fuggire, con la famiglia, da quella città tanto amata. Quel luogo cosmopolita dove i sapori costruivano i quartieri e gli odori segnavano il calendario, è stata la terra della sua infanzia, spesso accomodato in piedi su una sedia per raggiungere l’altezza giusta e girare le frittelle che cucinava la mamma.

Poi, Roma. Hamos diventa adulto, si sposa e crea la sua famiglia: “Sono un uomo fortunato, vivo in un paese libero che mi ha accolto e ho quattro bellissime figlie”, dichiara subito. E una moglie geniale: “Mi ha iscritto a una gara di cucina qualche anno fa, dicendomi che forse avrei avuto qualcosa da dire. L’ho vinta, con una ricetta tripolina, naturalmente”, continua Guetta. Che oggi cucina per mezza Italia. Ha un luogo che lo ospita abitualmente a Roma, ma volentieri porta il suo sapere di storico ovunque lo chiamino. Sì, perché Hamos Guetta è uno chef decisamente particolare: propone ricette storiche, anche in via di estinzione, che va a recuperare da chi ancora le sa cucinare. Un video, un racconto e la parte pratica, poi tutto finisce nell’archivio, pronto per essere sperimentato, divulgato, eventualmente rielaborato. E  ormai custodisce più di 700 ricette: una piccola Biblioteca Braidense della cucina!

Purtroppo non incontro dal vivo il signor Guetta, ma ci diamo un appuntamento telefonico: “Mi scriva prima, così io mi metto su una bella poltrona e quando chiama sono pronto”, mi ha risposto, con un tono così accogliente che quasi mi sembrava di essere lì, su una bella poltrona anch’io, a chiacchierare con lui.

“La comunità ebraica a Tripoli fino al 1948 costituiva il 25 per cento della popolazione. Era una città aperta, molto occidentale e cosmopolita. E in Libia gli ebrei ci sono sempre stati. Poi, dopo due difficili persecuzioni, c’è stato l’abbandono, nel 1967. C’era la guerra in Israele, mio padre stava rientrando a casa dal magazzino e un amico arabo lo avverte, invitandolo a scappare. Dovevamo però recuperare mia sorella maggiore, che era al lavoro e mio fratello, che stava facendo gli esami a scuola. Siamo scappati a casa di un amico, dove siamo rimasti per un mese. Abitava al quarto piano e da lì vedevamo la città vecchia che prendeva fuoco. Poi, un editto che permetteva di andare all’estero ci ha consentito di raggiungere l’aeroporto e quindi Roma. Ma io ho ancora in mente gli odori di quella città”.

Ha mai pensato di tornarci?
“No. Nella nostra memoria c’è qualcosa di fantastico e rivedere la città senza la mia gente sarebbe come andare a un funerale: una desolazione. I luoghi sono raccontati dalle voci, dagli odori, dai profumi. Io da bambino sapevo che giorno fosse a seconda degli odori che sentivo provenire dalla cucina: il menù settimanale era fisso. Forse è lì che ho sviluppato il mio olfatto, un senso prezioso in cucina, perché è una guida agli ingredienti. O forse perché ero l’ultimo figlio maschio e mia madre aveva spesso bisogno di aiuto, così mi metteva a girare le frittelle, a girare la manovella della macchina per tirare la pasta… insomma, ho sempre cucinato”.

Ma nella vita ha fatto poi un altro lavoro
“Si, mi occupo di moda, come professione. Ma quella passione  non è mai mancata. Cucinavo in famiglia, ho sposato una donna ashkenazita che si è appassionata dei miei piatti (più saporiti del brodo di pollo!). Ed è stata lei a iscrivermi a una gara culinaria, che ho vinto, ma soprattutto mi ha aperto le porte di un mondo nuovo. Da allora ho cominciato a fare cene ebraico-tripoline a Roma, al ristorante Porto Fluviale. Con una particolrità: far vivere un’esperienza. Cucino io con l’aiuto di volontari, in sala proietto immagini della Libia e i piatti sono accompagnati dalla musica. Piace molto, a volte le serate sono finite con la gente che balla sui tavoli!”.

E le ricette, sono quelle di casa sua?
“Non solo. Vado in giro a raccogliere racconti culinari e a filmare ricette. Spesso mi trovo con persone molto anziane, magari parlano in arabo mentre mi mostrano ricette in via di estinzione. Ma sono racconti importanti, che si intrecciano con la vita dei protagonisti, porzioni di storia da conservare. Tanto che ora collaboro con diverse realtà museali: ci scambiamo materiali, i miei video e le loro raccolte fotografiche. Penso che la storia non possa essere vincolata da diritti o proprietà. Al contrario, va divulgata e resa viva”.

Anche a tavola. Aspettiamo allora le sue ricette su joimag
“Certo, mi avvisi qualche giorno prima…”.

Così me le racconta dalla sua poltrona?
“Sì, dopo aver fatto una selezione su misura per voi”.