In ogni casa ebraica, la settimana prima di Pesach, una mensola del frigorifero viene ripulita per fare spazio a una grande ciotola di haroset, una pasta dolce a base di frutta secca che svolge un ruolo essenziale nel seder, il pasto cerimoniale che da il via alla festività. Ma il colore, il sapore e gli ingredienti di questa pasta variano di cucina in cucina, a seconda delle origini geografiche della famiglia ebraica in questione e i luoghi dove ha vissuto attraverso i secoli.

Nella festa che celebra la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù in Egitto, il haroset simboleggia la malta utilizzata dagli ebrei per costruire piramidi, templi e palazzi per i faraoni e l’aristocrazia egizia. Il haroset è l’unico elemento del seder il cui significato non è esplicitato nella Torah, ma piuttosto nel Talmud, una delle principali fonti della teologia e legge ebraica, scritto tra il 200 e 500 e.v.

Durante il seder, il haroset viene prima solitamente utilizzato per intingervi il maror, l’erba amara che viene mangiata per richiamare l’amarezza della servitù in Egitto. In un momento successivo, l’impasto viene utilizzato per creare il cosiddetto panino di Hillel, chiamato così in onore del leader religioso attivo nel I secolo a.e.v. Un panino di Hillel è costituito da lattuga e haroset, dentro a due fette di pane azzimo.

Il haroset di Aleppo

Per la mia famiglia, originaria della città siriana di Aleppo, come per molti altri ebrei medio-orientali, il haroset è associato al frutto del dattero.

“Quando uno di voi digiuna, dovrebbe rompere il digiuno con dei datteri,” Maometto diceva riguardo al Ramadan, secondo la tradizione islamica. Ma il dattero, sia l’albero che il frutto, ha un significato particolare per tutte le fedi della regione.

In effetti, compare tra le Sette Specie, una lista di sette prodotti agricoli delle terre di Israele elencati nella Bibbia ed è un simbolo di giustizia nella tradizione ebraica (“Il giusto fiorirà come una palma da datteri, crescerà come un cedro in Libano”, secondo il Salmo 92:12).

Gli ebrei siriani portavano le loro ricette originarie con sé ovunque andassero. Quando Aleppo- una volta un centro nevralgico per le carovane dirette dall’Oriente a Occidente – cominciò a perdere la sua importanza e il commercio si spostò sul mare dopo l’apertura del canale di Suez nel 1869, il mio bisnonno spostò la sua attività nella città portuale di Beirut, Libano, geograficamente più vantaggiosa.

“Non servivano più i cammelli, ma chérie,” come racconta mio nonno.

E mentre il haroset di Aleppo troneggiava sui tavoli del seder degli ebrei di Beirut negli anni ’30 e ’40, mia nonna non imparò a farlo durante la permanenza in Libano. Essendo tra le più giovani, altri erano responsabili della preparazione del seder.

In realtà, non apprese la ricetta neppure durante i primi anni del suo matrimonio, perché in Giappone, dove mio nonno allora lavorava, festeggiavano Pesach ai club ebraici di Kobe e Tokyo o a casa di amici. Ma una volta trasferitasi a Milano nei primi anni ’60, chiese alle sue amiche ebree siriane di insegnarle a cucinare il haroset, per rinnovare una tradizione del Medio Oriente mentre incominciava una vita in nuovo Paese.

Ed ecco come lo fa, ancora oggi.

Haroset di Aleppo
Ingredienti:

• 1 kg di datteri senza nocciolo
• 200 gr di uvetta Bianca
• Noci spezzettate
• ½ bicchiere di vino rosso dolce

Preparazione:
Porre i datteri e l’uvetta in una pentola con dell’acqua sufficiente per coprire i frutti. Portare l’acqua a ebollizione, per poi abbassare il fuoco e rimestare i frutti finché son morbidi. Poi far passare gli ingredienti attraverso una grattugia girevole o un mixer. Porre l’impasto in frigo. Aggiungere poi mezzo bicchiere di vino rosso dolce (generalmente quello utilizzato per la benedizione) e guarnire la pasta con le noci spezzettate.

“Questa ricetta è per tante persone quante son sedute al tavolo del seder”, i miei nonni rispondono quando chiedo loro per quante persone queste dosi basteranno. Una caratteristica tipica del haroset è che si cucina per tanti. Quello che non serve, viene distribuito ad amici e famigliari in piccoli vasetti. Per un riferimento numerico più preciso, con le quantità sopra si può servire haroset a 16-18 persone.

Haroset di Aleppo

Altre versioni del haroset di Aleppo non includono le uvette – come quella della celebre autrice statunitense di libri di cucina Poopa Dweck. Quando faccio notare a mia nonna che, nonostante con la signora Dweck condividiamo lo stesso cognome, la nostra lista degli ingredienti per il haroset è diversa, lei risponde che senza le uvette, ci perdi.

Da un luogo all’altro, le ricette per il haroset variano molto e la consistenza sembra essere l’unica costante. Come per la maggior parte dei piatti tradizionali, gli ebrei vi hanno integrato ingredienti locali delle regioni dove hanno messo le proprie radici.

Il haroset piemontese

Questo è chiaramente il caso della ricetta piemontese per il haroset. Gli ebrei cominciarono a fare la loro comparsa nella regione nel 15esimo secolo, dopo che la città di Torino aprì loro ufficialmente le porte nel 1424.

Con il passare dei secoli, mentre facevano del Piemonte la propria casa, frutti come la nocciola sono diventati sempre più presenti nei loro piatti. Il Piemonte, più specificamente le province di Asti, Cuneo ed Alessandria, è terra di origine di una delle più prestigiose tipologie di nocciola al mondo, la “Tonda Gentile delle Langhe,” conosciuta anche come “Nocciola Piemonte”. Il Piemonte è anche la casa del gruppo Ferrero, consumatore del 25% della fornitura mondiale di nocciole per produrre la rinomata Nutella. La cognà, una mostarda fatta col mosto d’uva, è un altro tipico prodotto dell’area, che viene utilizzato per rendere il haroset più morbido.

Haroset piemontese

Ingredienti:

• 400 gr di mandorle sbucciate
• 400 gr di noci sgusciate
• 125 gr di nocciole sbucciate
• 4 datteri
• 6 fichi secchi
• 1 mela grattugiata
• Zucchero e cannella
• Mostarda d’uva (cognà, in dialetto locale)

Il haroset libico

Lo stesso vale per una versione nordafricana. Gli ebrei erano presenti in Libia fin dal III secolo AC e raggiunsero il picco numerico negli anni precedenti alla seconda guerra mondiale, quando circa il 4% della popolazione totale era ebreo.

In questa ricetta, il dattero compare ancora. Qui la tipologia specifica da utilizzare è quella del dattero Deglet Nour (conosciuto anche come “dattero reale”), originario delle oasi della Tunisia e dell’Algeria e diffuso in tutta la regione. Il pistacchio e il melograno, coltivati ampiamenti nella zona per millenni, vengono anch’essi aggiunti al mix.

Haroset libico (per 7-8 persone)

Ingredienti:

• 200 gr di noci
• 200 gr di mandorle sbucciate
• 200 gr di nocciole sbucciate
• 100 gr di pinoli
• 50 gr di pistacchi
• 100 gr di uvetta
• ½ cucchiaio di noce moscata
• 400 gr di datteri (del tipo Deglet Nour)
• Succo di melograno
  

Questo venerdì, alla tavola del seder, gli ebrei di tutto il mondo mangeranno il haroset. Il suo aspetto e gusto varieranno di casa in casa, ma il suo significato- un promemoria della fine di un momento buio nella storia del popolo ebraico – sarà universale.