Spesso l’ingrediente è un indizio. Se vogliamo considerare la storia della cucina come un romanzo giallo, allora è proprio dallo studio di protagonisti e comprimari di un piatto che si può giungere, diciamo così, al colpevole. O, meglio, al responsabile di una ricetta così come la conosciamo. Come la mettiamo, però, quando una pietanza è un vero caleidoscopio di sapori e di ingredienti? Da quale indizio possiamo partire?
A Livorno esiste un piatto che rappresenta un simbolo non solo della gastronomia locale, ma della città stessa. Parliamo ovviamente del cacciuccio, quel guazzabuglio di pesci, molluschi e crostacei cotti nel pomodoro, tutti insieme appassionatamente, per la felicità di buongustai locali e di importazione. Un miscuglio di elementi tanto diversi tra loro da rendere il termine, in Toscana, anche sinonimo di mescolanza in senso lato, riferita pure a carni e legumi.
Restando sul cacciucco propriamente detto e sulle zuppe di mare in genere, va detto che ne esistono, in Italia e non solo, innumerevoli versioni che un occhio distratto potrebbe mettere, per restare in tema, nello stesso calderone. Si va dal brodetto, diffuso lungo tutta la costa dell’Adriatico, al ciupin e la buridda liguri per arrivare, appunto, alle preparazioni toscane.
Invece, già tra Livorno e Viareggio ci sarebbe da fare un primo distinguo, messo in chiaro dall’immancabile Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina. Anche se non detto esplicitamente, il cacciucco originale sarebbe quello livornese, definito più gustoso per quanto “cibo assai grave”, da mangiare con moderazione, mentre quello di Viareggio, “più leggiero e più digeribile”, risulterebbe meno gustoso del primo. Nel procedimento, si tratterebbe nel caso del livornese di preparare prima la base al pomodoro e poi farvi cuocere i pesci e, nel secondo, di trattare i prodotti ittici prima dell’aggiunta della parte liquida. Il risultato finale sarebbe più gentile e delicato nel caso della variante viareggina che, oltre a privilegiare i pesci di sabbia rispetto a quelli di scoglio, come invece si fa a Livorno, li sfiletta e pulisce, un po’ come avviene nel brodetto, e non li lascia invece tanto ricchi di lische e di scarti.

Poi, ovviamente, le ricette variano tantissimo per ciascuna tradizione e qualche inevitabile accostamento e sovrapposizione finisce con lo sparigliare le carte del povero investigatore. Già, perché si era partiti dal paragone con un giallo e perdersi nelle storie parallele e farsi deviare dai falsi indizi è un rischio sempre in agguato. A volersi attenere ai fatti, perfino alle carte bollate, per il cacciucco alla livornese ci sarebbe addirittura un atto notarile, con il quale la ricetta del Cacciucco tipico tradizione 5C è stata depositata nel 2015 da un comitato di certificazione promosso dalla Pro Loco Livorno. Qui sono indicate le categorie di pesci e di frutti di mare (cinque come le “c” del nome) per un totale di varietà che la tradizione fissa tra i 13 e i 16 tipi, oltre alla percentuale richiesta per ciascuno di essi. Perfetto per distinguere chi, tra i ristoratori locali, può dichiarare di servire il vero cacciucco, il documento è invece un po’ meno utile per chi desidera risalire alle origini del piatto.
Tanto per cambiare, si entra nella leggenda. Si era detto che gli ingredienti sono un indizio. E i tanti pesci di piccola taglia e di scarso pregio lo sono sicuramente della disponibilità economica di chi per primo ha iniziato a preparare questa bontà. Nel cacciucco, infatti, sono bandite tradizionalmente le varietà più pregiate, così come i pesci azzurri che, per quanto umili, non sono di scoglio come vuole la tradizione. Secondo alcune versioni, il piatto sarebbe nato proprio dagli scarti, dai pesci invenduti dai pescatori perché troppo piccoli e magari perfino non troppo freschi, che, camuffati da una spruzzata di aceto e da abbondante peperoncino, tornavano a essere degni delle tavole anche più esigenti. Si narra a tale proposito di una sorta di colletta fatta tra i pescatori per un loro compagno morto in mare: ognuno avrebbe offerto quanto gli era rimasto alla vedova, che avrebbe così messo in pentola le varietà di pescato più diverse. Secondo un’altra versione, il caciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, al quale era stato proibito di friggere il pesce perché l’olio serviva per alimentare la luce del faro del porto. Così, facendo di difetto virtù, il custode-chef avrebbe ideato una preparazione che in effetti di olio ne richiede ben poco.

Un’altra storia, più complessa, fornisce anche una spiegazione al nome cacciucco. Tale termine deriverebbe dalla parola turca “kuciuk”, che vuol dire “piccolo”, “minuto”, in riferimento alle dimensioni dei pesci impiegati. Il fatto che in una città italiana il piatto tipico tragga il nome da una lingua straniera non deve certo sorprendere, tanto più in un luogo come Livorno. Qui la mescolanza di genti provenienti da ogni dove era una cifra distintiva, almeno fin dalle leggi livornine emanate da Ferdinando I de Medici tra il 1591 e, soprattutto, il 1593 (con la costituzione livornina). Con l’intento di sviluppare il porto franco di Livorno insieme a quello commerciale di Pisa, il granduca di Toscana chiamava a raccolta i “mercanti di qualsivoglia Nazione, Levantini, Ponentini, Spagnuoli, Portughesi, Grechi, Tedeschi, Italiani, Ebrei, Turchi, Mori, Armeni, Persiani”, garantendo loro libertà di culto, di professione religiosa e politica e assicurava la libertà di esercitare un qualsiasi mestiere.
In particolare, sempre allo scopo di rafforzare lo sviluppo economico, offriva agevolazioni su alloggio e bottega con, in più, l’annullamento di qualunque condanna penale pregressa con l’eccezione di omicidio e di “falsa moneta”. In questo modo, dalla fine del Cinquecento la relativamente giovane città di Livorno si era arricchita di rappresentanti delle culture e delle religioni più diverse, con un occhio particolare a quella ebraica. Espulsi dalla Spagna e dal Portogallo alla fine del XV secolo, gli esperti mercanti e commercianti ebrei provenienti dalla penisola iberica erano tra i primi destinatari delle norme livornine. Liberi finalmente di vivere senza l’obbligo di reclusione in un ghetto, di commerciare e di praticare la propria religione, gli esuli spagnoli e portoghesi sarebbero passati dalle 114 unità del 1601 alle tremila del 1689 per poi crescere nei secoli successivi fino a coprire nell’Ottocento circa il 10 per cento della popolazione locale.
Tornando all’argomento di partenza, la cucina locale non poteva che rispecchiare, al pari della lingua (che ora non a caso comprendeva anche il bagitto, miscuglio di italiano, spagnolo ed ebraico), il ricco amalgama di tradizioni giunte a Livorno dall’Europa e dal vicino Oriente. Sempre a dare retta alla leggenda sopra citata, tra i tanti arrivati a tentare la fortuna nella città toscana ci sarebbe stato anche un giovane turco, figlio di un pescatore della baia di Smirne. Forte dell’esperienza acquisita nell’osteria della madre, il cui cavallo di battaglia era una zuppa preparata con gli scarti della pesca del marito, il giovane appena giunto in città avrebbe aperto a sua volta una taverna in cui, manco a dirlo, il piatto forte era proprio quello della mamma. Pesci piccoli, quindi, e poco costosi, che il ragazzo chiedeva al mercato ripetendo quasi ossessivamente la parola kuciuk. Da qui, pare, il termine caciucco, che avrebbe dato il nome sia al locale del giovane imprenditore sia al suo piatto forte.
A quanto narrato va infine aggiunto un dettaglio che può a buon diritto diventare l’indizio decisivo. Infatti, per quanto buona, la zuppa del nostro non era del tutto uguale a quella della sua mamma. Per creare quello che ancora oggi è conosciuto come cacciucco, il giovane pare abbia “rubato” un ingrediente alla cucina dei suoi concittadini ebrei. Parliamo del pomodoro che, giunto dal Nuovo Mondo grazie ai mercanti sefarditi, prima di diventare uno dei protagonisti del piatto simbolo di Livorno lo era già di innumerevoli altre preparazioni di mare della comunità, dalle triglie alla mosaica al baccalà. Sempre per questo motivo, non è da escludere neppure la versione che vuole l’intera ricetta come la derivazione di una più semplice zuppa ebraica. Preparata inizialmente con una base di pomodoro, aceto e spezie unita al solo pesce, senza molluschi né crostacei per rispetto alla kasherut, la corposa preparazione si sarebbe solo in un secondo tempo arricchita di altri prodotti ittici nelle cucine di religioni diverse. Abbracciata da più scuole di pensiero, ancora oggi questa teoria convive liberamente con le altre, in memoria dell’antica pacifica convivenza tra i popoli che ha visto nascere il piatto.

Cacciucco (di solo pesce)

Ingredienti per 4 persone

1,5 kg tra pesce misto di scoglio (scorfano, cappone, gallinelle, pesce prete, rana pescatrice, tracine, boccaccia, ghiozzi, ecc.) e a trance (palombo o nocciolo, grongo, murena, ecc.)
800 g di pomodori
3 spicchi d’aglio
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
1 rametto di salvia
un peperoncino rosso fresco
concentrato di pomodoro
vino rosso
aceto
olio extravergine d’oliva
sale
pepe
pane casereccio

Pulire e desquamare i pesci eliminando le branchie e le viscere. Preparare un brodo di pesce riunendo in una casseruola un litro di acqua con una costa di sedano e una carota, spuntati e raschiati, e una cipolla sbucciata, tutti tagliati a grossi tocchi, i pesci più piccoli e poco sale.
Portare a ebollizione, schiumando quando serve, e cuocere il tutto per almeno 40 minuti. Filtrare il brodo e passare i pesci con un passaverdure, poi tenerli in caldo.
Pulire la carota, la costa di sedano e la cipolla rimasti, poi tritarli con 2 spicchi di aglio sbucciato, il peperoncino privato dei semi e alcune foglie di salvia. Rosolare il battuto in una larga casseruola con un filo di olio, a fiamma bassa e mescolando, per 10 minuti.
Unire i pomodori sbucciati e tagliati a tocchi, poi cuocere per 20 minuti spruzzando al termine con poco aceto e regolando di sale e pepe.
Aggiungere i pesci rimasti più grandi e quelli a trance e sfumare con il vino rosso, poi aggiungere altre foglie di salvia, i pesci piccoli passati tenuti da parte e qualche mestolo di brodo di pesce con 4 cucchiaini di concentrato. Cuocere ancora per almeno altri 25 minuti, a fiamma bassa e bagnando con poco brodo nel caso il fondo si asciugasse troppo.
Tagliare il pane a fette, tostarlo in forno, strofinarlo con lo spicchio d’aglio rimasto e condirlo con un filo di olio, poi disporlo sul fondo di quattro tegamini di coccio e versarvi sopra il cacciucco ancora ben caldo. Servire subito.