Che il cavolo faccia bene lo direbbe anche il Talmud, quando inserisce l’ortaggio tra le sei cose che curano un uomo malato. Nella Bibbia non compare, ma in compenso sarebbe citato nella Mishnah. Di quale tipo di ortaggio si parli di preciso non vi è certezza, ma ci sono buone probabilità che ci si riferisca a una prima evoluzione del cavolo selvatico.
Appartenente alla stessa famiglia della senape, con le foglie disposte lungo il gambo e non ancora riunite in una testa compatta, questa prima varietà andava trattata e cotta per eliminarne il gusto amaro, ma forniva già gran parte dei benefici tuttora esaltati. Non a caso, si tratterebbe di una delle verdure più amate fin dall’antichità. Il merito va alle proprietà mediche, già riconosciute come si è visto ben prima della nascita dei laboratori di ricerca, ma anche a caratteristiche squisitamente botaniche, con quella sua generosa capacità di crescere in appena tre mesi e di consentire raccolti anche in condizioni climatiche poco favorevoli. Sul cavolo selvatico, quindi, l’uomo ha avuto ottime ragioni per lavorarci, sviluppando nei secoli fino a cinquecento specie derivate, tra cui quelle di cui si consumano le infiorescenze come il cavolfiore e il broccolo.

Le prime tracce dell’ortaggio che conosciamo oggi risalirebbero già al primo secolo aev, grossomodo nella vasta area dell’Europa Settentrionale. Fino al Medioevo, però, se ne sarebbe consumata ancora e in prevalenza la versione selvatica, anche se pare che intorno al XII secolo in Germania già si coltivasse qualcosa di molto simile all’attuale cavolo cappuccio.
Tornando a tempi ancora più remoti, sembra che gli ebrei levantini avessero introdotto il cavolo nella propria dieta già intorno al 275 a.e.v.. Secondo lo studioso di storia del cibo Gil Marks, sarebbero stati i Greci a farlo conoscere agli ebrei, tanto che lo stesso termine che indica la pianta, kruv, deriverebbe dal greco krambe/kràmvi. A loro volta, Romani, Egiziani e, appunto, Greci avrebbero acquisito la conoscenza di questo ortaggio tra il 300 e il 600 a.e.v. grazie ai Celti, che dal Nord lo avrebbero portato nel Mediterraneo orientale.
Dal mondo classico, il cavolo avrebbe poi raggiunto le popolazioni del Nord Europa per affermarvisi meglio che in qualunque altro luogo. Per giustificare il successo di questa pianta nelle zone settentrionali si deve ricordare la sua preferenza per le basse temperature, unita alla scarsità a certe latitudini di tante delle specie vegetali altrimenti rigogliose al Sud.

Duemila anni fa, il cavolo si era comunque già imposto come uno dei vegetali di base della dieta ebraica, presente nei ricettari delle feste così come nei menu di tutti i giorni. Sempre nel Talmud, ricorda Marks, in un elenco di operazioni svolte da alcuni rabbini nell’aiutare le mogli per Shabbat, comparirebbe proprio il taglio di questo ortaggio.
Nel Cinquecento vi sarebbe stato un ulteriore passo avanti nel suo impiego. Risalirebbe a questa epoca, infatti, lo sviluppo di una tecnica di preparazione e di cottura che avrebbe letteralmente conquistato mezzo mondo: le verdure farcite. Si tratta, qui, di un concetto tanto semplice quanto geniale, che viene incontro alle esigenze di popolazioni lontane quanto diverse, ma accomunate dal bisogno di trasformare ingredienti umili e, perché no, di recupero, in piatti appetitosi e degni persino di una festa.
I cavoli ripieni e gli involtini di cavolo fanno la loro prima apparizione nei menu di Sukkot in molte famiglie ashkenazite del XVI secolo, diventando ben presto un patrimonio gelosamente custodito dalle cuoche di ogni famiglia. Simbolo di abbondanza come tutti i cibi ripieni, gli involtini possono essere paragonati a due pergamene quando vengono presi in coppia e affiancati, diventando così il piatto d’elezione per la ricorrenza di Simchat Torah.
Per rintracciarne una versione primitiva, si può guardare al Medioevo, quando i contadini di Persia e Turchia già avvolgevano nelle foglie di verdura (o di vite) composti di carne o di cereali, rendendoli così più appetitosi e invitanti. Da qui, la preparazione si sarebbe fatta strada in gran parte dell’Asia occidentale e dell’Europa, acquisendo un numero sterminato di nomi e di varianti.
A grandi linee, il percorso di conquista degli involtini avrebbe seguito due direttrici. La prima è quella che vede i Tartari invadere Ucraina e Polonia e portare così in Russia le verdure ripiene che, vista la disponibilità locale, consistevano quasi sempre in cavoli. L’altra linea vede Balcani e Ungheria, ai tempi sotto l’Impero Ottomano, conquistati dai piatti tipici di Turchi ed Ebrei del Medio Oriente. Conseguenza evidente di questa influenza sono i nomi assunti dagli involtini, che si rifanno al turco quando sono chiamati sarma (dall’atto di avvolgere), yaprak (in riferimento alla foglia) o dolma (concentrandosi sulla farcitura).

Per quanto riguarda il ripieno, se oggi diamo quasi per scontato che sia a base di carne, in epoche passate e più povere era più facile che contenesse una parte più cospicua di cereali. Mediorientali e rumeni puntavano in particolare sul riso, mentre gli ebrei dell’Europa nord orientale preferivano orzo o pane. Quando poi le risorse erano davvero minime, la carne scompariva del tutto e al suo posto venivano usati gli stessi crauti, il solo orzo o il grano saraceno.
Anche la lavorazione della carne cambia da luogo a luogo, da tradizione a tradizione e, facilmente, da famiglia a famiglia. In linea di massima, nei miscugli europei la trita risulta più grossolana rispetto a quella, macinata più finemente, del Medio Oriente. Qui la polpa viene prima cotta con un soffritto di cipolle, mentre tra gli ashkenaziti carne e cipolle sono perlopiù amalgamate da crude e legate eventualmente da un uovo.

Se tutte queste pratiche non sembrano particolarmente esotiche a un lettore italiano è perché nello stesso periodo in cui si sono diffuse nei luoghi indicati, anche nel Nord della Penisola si stavano affermando preparazioni analoghe. Chi sia arrivato per primo è come sempre difficile da dire, ma la spiegazione più plausibile è che le ricette giunte sino a noi siano il frutto di più influenze. Secondo alcuni, è possibile che i verzot emiliani, così come i polpett de vers lombardi o i caponet piemontesi (solo per citare tre delle innumerevoli versioni italiane delle verze ripiene) siano in qualche modo il frutto di una doppia tradizione.
Da una parte ci sarebbe quella autoctona, sviluppata da popoli di cultura contadina che sapevano sfruttare al meglio le risorse della terra, e dall’altra quella delle popolazioni ebraiche immigrate in Italia, giunte ad arricchire e a migliorare le antiche ricette locali con l’aggiunta di ingredienti e il perfezionamento dei metodi di cottura. Di sicuro, si tratta di preparazioni molto simili nell’aspetto e, in linea di principio, nel ripieno, ma con differenze sostanziali per quanto riguarda il tipo di carni usate e il modo di cuocerle e di insaporirle.
Anche se a loro volta diverse tra loro sia nelle dosi sia nei sapori, le varianti regionali italiane impiegano tutte perlopiù avanzi di carne già cotta mescolati con derivati del maiale, dalla pancetta al salame alla salsiccia. Come se non bastasse, per legare e aggiungere sapore all’impasto, tendono a usare del parmigiano o del grana grattugiato. Pellegrino Artusi nella sua Scienza in cucina non manca di citare il cavolo ripieno, preparato sia con l’ortaggio intero, sia con le sole foglie. La versione riportata dal gastronomo aggiunge, per dare morbidezza al ripieno, anche della besciamella (“balsamella”).
Passando alla cottura, anche qui vi sarebbero elementi che fanno a botte con la casherut, come l’uso del burro per rosolare gli involtini, unendovi magari anche qualche dadino di pancetta. Su quest’ultimo punto, però, il tempo e la storia degli alimenti avrebbe riavvicinato le tradizioni. Tutte le ricette citate, infatti, sembrano essere anteriori all’arrivo o comunque all’affermazione del pomodoro nella dieta europea. Se alla loro nascita verzot e simili venivano cotti in tutt’altra base, oggi sia i rotolini italiani sia gli holishkes ebraici vedono spesso protagonista la salsa. L’affermarsi del pomodoro in Europa avrebbe in qualche modo reso più simili, almeno esternamente, le pietanze, caratterizzate da un sugo rosso più o meno speziato, dolce o acidulo. A seconda, di nuovo, di scuole, tradizioni e ascendenze diverse.

Involtini di cavolo (holishkes)

Ingredienti per 6 persone
1 cavolo verza
1 cipolla
aceto di vino bianco o di mele

Per il ripieno:
650 g di carne di manzo macinata
120 g di riso
1 uovo grande
120 ml di acqua
1 cipolla
sale
pepe

Per la salsa:
250 g di salsa di pomodoro
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
zucchero (da 1 a 8 cucchiai, a piacere)
succo di limone o aceto di mele (da 2 a 4 cucchiai, a piacere)
sale
pepe
Pulire la verza privandola del torsolo, poi sbollentarne le foglie per 5 minuti in una larga pentola con abbondante acqua leggermente acidulata con l’aceto. Selezionare 16/18 foglie tra le più belle e morbide, poi privarle della costola dura centrale.
Tritare le foglie rimaste e disporle sul fondo di una casseruola profonda (o di una teglia) insieme alla cipolla sbucciata e affettata.
Sbucciare e tritare la cipolla per il ripieno, poi mescolarla in una larga ciotola con tutti gli altri ingredienti indicati, unirvi 120 ml di acqua, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e amalgamare con cura.
Distribuire il ripieno a cucchiaiate al centro delle foglie di verza sbollentate, piegarvi sopra due bordi opposti e avvolgere gli altri intorno alla farcia formando gli involtini. Disporli quindi nella casseruola (o teglia) sul fondo di verze e cipolle, con la parte piegata rivolta verso il basso.
Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa unendovi a poco a poco circa 250 ml di acqua, poi versare il composto sugli involtini, badando che questi ne siano completamente ricoperti. Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza o comunque finché gli involtini saranno teneri.
Altrimenti, coprire la teglia con carta d’alluminio e cuocere in forno caldo a 180° sempre per 1 ora e mezza, scoprendo alla fine per fare addensare il fondo e dorare gli involtini (ci vorranno dai 30 ai 60 minuti). Servire caldo.