C’era un tempo in cui il pesce si mangiava vecchio, anzi, vecchissimo, di mesi, se non di anni, disseccato o sotto sale. E non era solo per la mancanza di frigoriferi. Certo, se oggi abbiamo il mito del pesce fresco è perché possiamo permettercelo, ma in fondo città come Venezia, Genova, Livorno, Napoli, Lisbona hanno sempre avuto a disposizione il pesce fresco, appena pescato. Allora sarebbe interessante capire come mai queste città siano diventate le capitali del baccalà, o dello stoccafisso. Il commercio, certo: vero che i carichi di pesce essiccato o salato sbarcavano nei loro porti. Ma c’è qualcosa di sottilmente perverso nel preferire un pesce secco in arrivo da migliaia di chilometri di distanza, da mondi sconosciuti, anziché i cefali o gli sgombri pescati davanti a casa. E non è una questione di status: i prezzi che oggi totalizza lo stoccafisso della migliore qualità ci fanno dimenticare che un tempo era un cibo da poveri. I ricchi, i bon vivant delle città di mare, dimostravano il loro status sociale preferendo il pesce d’acqua dolce a quello di acqua salata: lo storione, innanzi tutto, del quale i fiumi italiani erano ricchissimi fino a Novecento inoltrato. Sulla tavola del doge di Venezia compariva regolarmente lo storione. Nel banchetto offerto il 21 aprile 1608 ai principi di Savoia in visita a Venezia, il pesce di mare è sì presente accanto a quello di fiume, ma la spesa di gran lunga maggiore (oltre il quaranta per cento del totale) viene effettuata per una grande trota e «per tre sturioni [che] si mandò a tuor a Loreo».

Il baccalà era invece cibo per i poveri e, conseguentemente, era cibo per gli ebrei. Il consumo del pesce conservato proveniente dal mare del Nord era talmente diffuso e inframmezzato del rendere difficile individuarne una precisa tradizione. Bisogna seguire qualche traccia, magari molto labile.

Intanto una precisazione: in italiano la parola stoccafisso indica il merluzzo essiccato, mentre con baccalà si intende il merluzzo conservato sotto sale. Non così a Venezia e in Veneto, dove parlando di baccalà ci si riferisce al merluzzo essiccato. Ragion per cui il baccalà alla vicentina – ne parleremo – si fa in realtà con lo stoccafisso.

La notizia dell’esistenza di un pesce essiccato, duro come un bastone, viene portata a Venezia da un nobile, Pietro Querini, che nell’aprile 1431 salpata da Candia – la Creta veneziana – con con un carico di vino malvasia diretto in Fiandra. In settembre la nave va alla deriva al largo dell’Irlanda, viene trasportata per mesi dalla corrente del Golfo, finché nel gennaio 1432 un gruppetto di 17 naufraghi sopravvissuti tocca terra in un’isoletta dell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia. Il comandante e i marinai vengono rifocillati dalla popolazione locale e vedono per la prima volta un pesce essiccato all’aria, duro come il legno, che chiamano «stokkfisk», ovvero «pesce bastone». Querini sarà il primo a portare a Venezia, nell’ottobre 1432, la notizia dell’esistenza del baccalà. Attenzione: soltanto la notizia, non il baccalà medesimo, che invece si comincerà a importare in Italia a partire dal Cinquecento, soprattutto a opera dei genovesi.

È un cibo eclettico, lo si prepara in mille modi, per i cristiani va bene nei giorni di magro e per gli ebrei va bene perché ha spine e squame.

La traccia labile di cui si diceva prima la si trova nel baccalà alla vicentina: mescola pesce e latte e quindi con ogni probabilità ha origini ebraiche. Per i cristiani, infatti, sarebbe stato molto stupido rendere immangiabile nei giorni prescritti un cibo di magro mescolandolo con il latte, alimento di grasso, mentre per gli ebrei mescolare pesce e latte non contravviene ad alcuna regola alimentare. La Confraternita del bacalà (con una sola “c”, siamo in Veneto, no?) alla vicentina ha registrato una ricetta che, accanto a un chilo di stoccafisso, prevede l’utilizzo di mezzo litro di latte (https://baccalaallavicentina.it/la-ricetta/).

Non c’è latte, invece, nella ricetta del baccalà mantecato, tipica di Venezia. Lo stoccafisso viene bollito e mescolato, battendolo, con olio fino a ridurre il tutto a una consistenza cremosa e spalmabile. Vero è che oggi molti per sbiancare il composto aggiungono latte (o farina), ma è una preparazione spuria che quindi non può dare alcuna indicazione sulle origini di questo piatto, che la tradizione vuole accompagnato alla polenta.