Tra le diatribe più accese nel mondo della gastronomica viene spesso segnalata quella sull’origine della cotoletta alla milanese. O della Wiener Schnitzel. Chi è venuta prima? Una leggenda piuttosto in voga nell’ambiente vorrebbe che la preparazione meneghina sia stata importata in Austria niente di meno che dal maresciallo Josef Radetzky. Apparentemente senza avere di meglio da fare che parlare a corte di cucina, il condottiero avrebbe decantato le delizie della cucina lombarda al suo rientro presso gli Asburgo e qui si sarebbero così incuriositi da voler provare a tutti i costi tale bontà. Dalle mense più blasonate la carne impanata e fritta sarebbe poi passata a quelle popolari, diventando dalla seconda metà dell’Ottocento un indiscusso piatto nazionale.

In realtà, sembra che questa storiella sia stata inventata più o meno di sana pianta negli anni Sessanta del secolo scorso da Felice Cùnsolo, giornalista siciliano trapiantato a Milano e autore nel 1963 del libro La cucina lombarda. Deciso sostenitore della gastronomia della sua terra di adozione, lo scrittore si sarebbe messo di impegno nello smentire le voci, a suo dire esterofile, secondo le quali il piatto milanese fosse di derivazione asburgica. Per farlo, avrebbe sfoderato un documento storico in cui un certo conte Attems, aiutante di campo di Francesco Giuseppe, citava l’entusiasmo di Radetzky per la cucina lombarda e in particolare per la costoletta fritta. La veridicità di questo documento è stata smentita solo in tempi recenti, nel 2007, dal linguista Heinz Dieter Pohl. Secondo lo studioso l’aneddoto sarebbe un falso storico anche considerato che in Austria, di piatti di carne impanata e fritta, ne esistevano ben prima dei contatti con l’Italia.

Per uscire dell’impasse c’è chi a questo punto attribuisce l’invenzione del piatto ai francesi. Sia la schnitzel sia la cotoletta deriverebbero infatti da una analoga preparazione già nota nei ricettari d’oltralpe settecenteschi, portata da noi come a Vienna dai cuochi dalla duchessa Maria Luigia di Parma. La rampolla degli Asburgo Lorena, imperatrice dei francesi in quanto moglie di Napoleone Bonaparte, alla morte del consorte salirà sul trono del ducato di Parma, Piacenza e Guastalla, dove regnerà fino al 1847. Diffondendo da noi come presso la sua terra natia prelibatezze come la cosiddetta “cotoletta Rivoluzione francese”.
Per quanto anche questa storiella scricchioli qua e là, risulta comunque più credibile almeno dal punto di vista linguistico rispetto a quella che coinvolge Radetzky. Il termine cotoletta sarebbe infatti un francesismo, derivato da quel côtelette con cui nelle terre francofone viene indicata la carne con l’osso, diventato in milanese cotoleta e poi, appunto, cotoletta per tutti.

Passando dalle parole ai fatti, la pratica di impanare e friggere gli alimenti avrebbe però origini ben più lontane e antiche. Secondo Gil Marks, autore dell’imprescindibile Encyclopedia of Jewish Food, già nel IX secolo, nell’impero bizantino, si era soliti passare la carne nel pangrattato prima di cuocerla in un grasso caldo. Questa tecnica sarebbe stata poi acquisita dagli arabi, che intorno al XII secolo la portarono in Spagna passando dal Nord Africa. Non troppo più tardi, un ricettario andaluso del Duecento riportava che gli ebrei di Spagna e Portogallo fossero soliti cuocere allo stesso modo il pesce, realizzando quel pescado frito che secondo molti sarebbe all’origine dell’anglosassone fish and chips. Sempre secondo Marks, non è da escludere che gli stessi sefarditi espulsi a fine Quattrocento dalla Penisola Iberica avessero portato in Italia tale pratica di impanatura, adottata in terra lombarda per cucinare la carne di vitello.
Come nel caso delle teorie citate in apertura, anche qui mancano gli estremi per stabilire connessioni inoppugnabili, ma è bello pensare che anche le comunità ebraiche stabilitesi nel Nord Italia possano avere dato il loro contributo alla creazione di un classico. Dando retta a questa versione dei fatti, la Wiener Schnitzler sarebbe a questo punto una derivazione della cotoletta, giunta a Vienna nella prima metà Ottocento dalla Lombardia semplicemente perché il territorio era ai tempi sotto la dominazione asburgica.

Comunque siano andate le cose, nel passaggio il piatto ha comunque subito delle trasformazioni. Se è vero che sia la cotoletta sia la schnitzel sono tradizionalmente preparate con carne di vitello passata nell’uovo e poi fritta, è anche vero che a Milano si usa una vera costoletta, ossia una fetta di carne ricavata dalla zona del costato del vitello e comprensiva di una parte di osso, che viene invece eliminato nella versione viennese. Sempre nelle cucine austriache la carne viene battuta fino a raggiungere lo spessore di pochi millimetri, cosa che invece tra i meneghini non è universalmente accettata, dato che si preferisce non andare oltre l’altezza dell’osso. Qualche differenza riguarda anche la panatura, che a Milano viene fatta con le sole uova e il pangrattato, mentre a Vienna si passa prima la fettina nella farina, creando in cottura una crosticina che si gonfia e solleva cuocendo la carne quasi sottovuoto. Anche sul grasso di cottura ci sarebbe qualcosa da dire: la tradizione meneghina chiede di usare il solo burro mentre in Austria si punta di volta in volta sul solo olio o su questo mescolato con il burro, che darebbe alla carne un sapore un po’ nocciolato.
Quanto descritto vale ovviamente per le ricette base, perché le cotolette-schnitzel che ai giorni nostri sono cucinate in ristoranti, case, fast food e trattorie possono variare ulteriormente. All’origine di questi cambiamenti ci sono, ancora una volta, i fatti della storia. Come già visto, dalla sua prima comparsa in terra asburgica la schnitzel è stata accolta con entusiasmo sulle tavole di tutte le classi sociali. Piatto della festa quando preparato con il prezioso vitello, più popolare quando cucinato con altri tagli di carne, in particolare di pollame, la bistecchina dorata era diventata una delle pietanze più amate anche presso le comunità ashkenazite. Per quanto mai rivendicata dagli ebrei come piatto tipico della tradizione, nei primi decenni del Novecento la cotoletta era entrata comunque a far parte delle loro abitudini.

L’associazione tra ebrei e schnitzel era tale da essere all’origine di una delle innumerevoli, vergognose discriminazioni già segnalate dalla cronaca dell’epoca. Dagli archivi della Jewish Telegraphic Agency, il 24 giugno 1935 il Jewish Daily Bulletin di New York riportava che il partito nazista aveva bandito la Wiener Schnitzel dai menu dei ristoranti di Monaco con queste parole: “Sebbene onoriamo la cultura viennese da Haydn a Schubert, non c’è motivo per cui dovremmo mangiare un prodotto che originariamente proveniva dal quartiere semitico più ripugnante della città”.
Con queste premesse, non sorprende che siano stati proprio i primi coloni ashkenaziti a introdurre la cotoletta nella Palestina mandataria. Se oggi la schnitzel è diventata uno dei piatti universalmente più consumati in Israele, l’unico realmente trasversale e non derivato dalla cultura dei Paesi confinanti come hummus o felafel, il merito è senz’altro dei primi ebrei che all’inizio del secolo scorso giunsero dai paesi di lingua tedesca. Nel passaggio molte cose dovevano necessariamente cambiare, in primo luogo la materia prima. Già bene di lusso per le classi popolari europee, nei primi kibbutz la carne di vitello diventava poco meno che un miraggio. Esclusa per ovvi motivi la possibilità di usare quella di maiale come già avveniva in Europa, non restava che puntare sul pollame, in particolare sul tacchino. Ben battuta, salata e poi avvolta nella dorata crosticina della panatura, questa più umile polpa finiva comunque con l’acquisire un sapore delizioso e una consistenza morbida, che non faceva rimpiangere i tagli più blasonati.
Come ricorda ancora Marks, la cotoletta aveva anche il vantaggio di poter essere cotta in padella e non nel forno, che pochi possedevano, e di poter essere preparata anche in anticipo, risultando buona perfino da fredda. Negli anni dell’austerity successivi al 1948, la ricetta della schnitzel di tacchino sarebbe stata persino inserita nei programmi di governo tra i piatti a buon mercato da insegnare alle donne di casa, diventando un must in tutte le famiglie.

Curiosamente, questa stessa versione povera rientrerà negli anni successivi nella sua terra d’origine diventando l’alternativa più comune e diffusa della ricetta classica, al punto che oggi capita di frequente di mangiare la schnitzel di tacchino negli stessi ristoranti austriaci e tedeschi. Tornando in Israele, la bistecchina fritta si presta alle varianti più fantasiose, finendo spesso con l’essere impanata con un mix di pangrattato e semi di sesamo e insaporita con spezie. Alimento base per molti bambini, entra golosamente nella composizione dei panini e in genere nei menu di quasi tutti i ristoranti come dei bar. A questo riguardo è curioso ricordare che una delle catene più note di fast food kasher statunitensi, con sede a Brooklyn, si chiami proprio Holy Schnitzel e abbia come piatto forte questa bistecchina dalle lontane origini. Oggi regina tra hamburger e hot dog, la cotoletta ha così guadagnato anche presso gli ebrei americani una posizione privilegiata. Preparata con pollo o tacchino per rispetto della kasherut oltre che per evidenti ragioni economiche, viene cucinata rigorosamente nell’olio e impanata alla maniera ebraica con l’aggiunta di semi di sesamo o di paprica.

Schnitzel di tacchino

8 fette di fesa di tacchino
300 g di pangrattato
150 g di farina
3 uova
olio extravergine di oliva leggero
sale
pepe
semi di sesamo (facoltativi)
paprica (facoltativa)

Porre le fette di tacchino tra due fogli di pellicola da cucina e pestarle con un batticarne fino a ottenere uno spessore uniforme di pochi millimetri. Mescolare velocemente le uova in un largo piatto fondo, mescolare il pangrattato con una presa di sale, un pizzico di pepe e paprica (e/o semi di sesamo) a piacere in un altro piatto piano e stendere la farina in un terzo piatto.
Passare le fette di carne nella farina ricoprendole uniformemente, poi scrollarle per eliminare quella in eccesso e passarle quindi nel piatto con le uova, rigirandole perché ne siano ben ricoperte. Scolarle poi con una pinza e passarle nel mix al pangrattato, girandole sui due lati e premendole leggermente con le mani in modo che ne siano perfettamente rivestite.
Scaldare abbondante olio in una larga padella, quindi immergere le fette impanate nell’olio. Cuocerle per 2-3 minuti, badando che siano ben coperte dal grasso, poi rigirare le schnitzel e portarle a cottura smuovendo leggermente la padella.
Scolare la carne su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso, poi servirle accompagnandole a piacere con fettine di limone, spolverizzandole se necessario di sale.