Verdure, tonno, sardine e salse sono gli ingredienti dei panini kasher della tradizione tripolina. Gustosissimi, saporiti e perfetti per una gita fuori porta. Ce li racconta Hamos Guetta, con tanto di video per realizzare sia il pane sia le salse, l’ingrediente segreto per la riuscita di queste specialità.

Associo i panini alla mia infanzia, perché me li portavo a scuola per merenda ma soprattutto al mare. Prima di raggiungere la spiaggia, passavo dal negozio di alimentari e mi facevo dare un pezzo di crosta di parmigiano. Una volta in acqua, un pochino al largo, la assicuravo sul fondo di un barattolo che appoggiavo sulla sabbia, nella direzione delle onde. Poco dopo arrivavano le mormore e appena una si infilava nel barattolo, era mia! Pescavo così (infilandomi tre o quattro pesci nel costume, per ottimizzare i viaggi fino al secchio che avevo lasciato a riva), già dal mese di aprile. Mi piaceva moltissimo. Poi, a pesca conclusa, mi fermavo a mangiare il mio panino. Lo preparava mamma, solitamente con M’rduma, una salsa al pomodoro piccante, e l’uovo sodo. Il pane di solito lo compravamo, una baguette più larga e più cotta meravigliosamente buona. Anche a scuola avevamo i panini preparati dalla mamma, a volte anche con la crema di limoni cotti, il fel fel, il tonno (o le sardine) e la patata o la carota lessata, per renderlo più leggero. Il difetto? Erano molto unti e per questo avevamo tutti gli angoli dei quaderni macchiati di olio rosato… Avevo dei compagni che non portavano la merenda da casa, ma avevano i soldi per comprare la brioche. Così era nato un mercato, con tanto di ladri, di panini. Crescendo poi c’era il famoso panino del sabato sera. Dopo il cinema si andava da Iacobino, che prendeva il pane fresco appena finiva shabat e vendeva panini di verdura, salse e pesce in scatola, magari anche con il pomodoro fresco e una foglia di insalata… andarci era la botta di vita della serata. Poi, in epoca post moderna, il massimo era farsi i panini con il burro e lo zucchero… ma questa è un’altra storia.

I panini di solito si accompagnano al pinzimonio tripolino, verdure, condite con l’aceto, leggere, da sgranocchiare. Anche in Tunisia si preparano panini così, ma si utilizza un pane fatto in casa, fritto: viene immerso nell’olio coperto di farina, in questo modo assorbe pochissimo olio e poi si mangia freddo, farcito con gli stessi ingredienti di Tripoli. Il segreto per preparare panini indimenticabili? Riempire tutti i bordi con una farcitura uniforme… Ma soprattuo, bisogna metterci passione!

Come preparare la M’rduma

e come fare i limoni cotti

Il Felfel, la crema di peperoncini

La schiacciata, il pane perfetto per i panini

e quello fritto della tradizione tunisina

E per finire, il fresco pinzimonio di accompagnamento