Ogni comunità ha le proprie tradizioni culinarie e anzi, dentro ogni comunità ci sono mille sfaccettature, corrispondenti quasi a ogni famiglia, che prepara i piatti per le feste secondo le proprie ricette, spesso uniche e tramandate da generazioni. Però. Però ci sono anche delle piccole storie locali che gli abitanti non sono in nessun modo disposti ad abbandonare. Come a Roma, unica comunità (almeno in Italia) ad avere una farina kasher le Pesach. Farina, non farina di azzima! Abbiamo sentito Sandra Sabatello, cuoca romana con l’anima rock e il metodo della storica, che raccoglie racconti e ricette (da sperimentare poi ai fornelli). Il suo lavoro principale è gestire un negozio di abbigliamento (e quattro bassotti femmina), ma la sua passione è cucinare. Così  ha accumulato una grande quantità di storie, libri a cui ispirarsi e video di ricette da lei eseguite (raccolte sul canale youtube di Hamos Guetta). Le abbiamo chiesto un racconto dedicato a Pesach e lei è partita come un fume in piena tra ricette, ricordi e storia antica, tanto che a questo articolo seguirà una seconda puntata. Ci preme di accontentare la sua richiesta di ricordare, a pochi giorni dalla scomparsa, Donatella Limentani, insegnante alla scuola ebraica di Roma e autrice di un libro di cucina ebraica fondamentale.

L’esigenza di cucinare senza granaglie e senza cibi lievitati ha scatenato la fantasia delle madri ebree, che anche in questo frangente si sono rivelate delle ottime e ingegnose donne. I piatti della tradizione sono stati sostituiti da varianti preparate con la farina di mandorle (o di nocciole nel Piemonte), con la fecola di patate, la farina di riso (dove è permesso), addirittura sfornando lasagne o pizze fatte con la matzà. Noi prepariamo il pan di spagna, con la farina di azzima e la fecola, ma molti dolci sostituiscono la farina con la matzà francese, quella tonda e spessa bagnata, ben strizzata e insaporita con uvetta, scorza di limone e arancia, zucchero e cacao. Così si fanno le famose pizzarelle con il miele romane, una vera prelibatezza fritta, dove il detto “anche l’occhio vuole la sua parte” viene completamente offuscato dalla bontà della preparazione. E fin qui, tutto bene.

Ma vorrei parlarvi delle ciambellette che si preparano a Pesach. La Comunità romana è stata l’unica a cui per secoli è stato concesso di usare la farina kasher le Pesach per preparare questi dolci nelle proprie case. Anni fa fu vietata e ci fu una vera sollevazione di popolo. Le donne anziane protestavano: “Ma come, noi che siamo rimasti ebrei nel ghetto con i Papi che ci facevano le prediche coatte, con Papa Carafa che ci ha bruciato i libri sacri e i Talmud a Campo de’ Fiori (nel 1553, poco prima del rogo di Giordano Bruno), noi che siamo qui nonostante i nazisti e i fascisti, non possiamo più fare le ciambellette??!!”. Così ottennero un compromesso, tuttora valido: le ciambellette si possono fare, ma non a casa propria e sotto la supervisione di un controllore che garantisce di non sgarrare sui tempi, i fatidici 15 minuti di preparazione (altrimenti l’impasto potrebbe lievitare). Si fa di solito al Pitigliani, ma non quest’anno, naturalmente.

Il menù del seder? Eccolo qui, con i video delle ricette più particolari.

Prima sera

Risotto al ragù

Capretto al forno con le patate

Polpette con i sedani, meglio conosciute come Ingozzomoddi

Carciofi alla Giudia (o alla romana)

Pomodori a mezzo

Pizzarelle con miele e amaretti

Le ciambellette, quando si possono preparare, non mancano mai. Ecco la ricetta, giusto per curiosità…

4 uova intere

2 bicchieri di zucchero

1 pizzico di sale

scorza di arancia e limone

2 bicchieridi olio di semi

700 gr di farina kasher le Pesach

Mischiare bene le uova con lo zucchero, quindi aggiungere le scorze e l’olio, incorporare la farina e formare velocemente le ciambellette. Infornare a 180° per 15/18 minuti.