C’è una sottile linea azzurra che collega la cucina popolare italiana con quella di diverse comunità ebraiche della Penisola. Si tratta del colore delle sarde e delle alici, pesci poveri o, appunto, azzurri per le sfumature del loro dorso, dotato di pinne e adeguatamente ricoperto da squame. Cibo kasher, dunque, ma anche cibo di pescatori, presente paradossalmente pure in luoghi che del mare sentono solo il profumo, senza vederlo. In Piemonte, ad esempio, dove un piatto tipico regionale come la bagna cauda fa uso proprio delle acciughe, seppure conservate. E di pesci conservati qui si parla, visto che tra le caratteristiche di alici e compagne c’è anche quello di entrare in preparazioni sotto sale, sott’olio e sott’aceto.

Tornando alla materia prima fresca, il pesce azzurro ricopre da sempre una posizione privilegiata sulla tavola italiana, in particolare su quella più umile. Abbondante nei nostri mari, e quindi venduto a poco prezzo, ha solo di recente acquisito nobiltà grazie alle indicazioni di dietologi e nutrizionisti che, accoratamente, ne consigliano il consumo frequente e regolare. Uscendo dall’ambito salutistico, ma senza allontanarsi troppo da quello medico, troviamo facilmente un aggancio con la storia di questo alimento proprio grazie alle testimonianze di uno scienziato del tempo che fu, David de Pomis.
Nato a Spoleto tra il 1524 e il 1526 da un’antica famiglia romana, figlio di un banchiere, seguì gli spostamenti del padre Isacco tra Bevagna e Todi, dove acquisì i primi rudimenti della medicina, materia che approfondirà poi a Perugia fino a prendere la laurea nel 1551. La sua attività di medico andrà a scontrarsi con i decreti emanati da Paolo IV che vietavano agli ebrei di esercitare la professione nei confronti dei cristiani. Si trasferirà così in Toscana, trovando accoglienza prima a Pitigliano, al servizio del conte Niccolò Orsini, e poi presso gli Sforza, nella contea di Santa Fiora. Dopo diverse vicissitudini, anche drammatiche, come la perdita della moglie e di due figli, oltre che del lavoro e di un luogo dove esercitarlo, si troverà a passare prima ad Ancona e poi a Venezia. Nella città lagunare inizierà ad affiancare all’attività di medico quella di scrittore, con opere a carattere scientifico, di etica e di politica in ebraico, latino e volgare. Tra i suoi sforzi, quello di giungere a un punto di conciliazione, nonostante o proprio a seguito delle discriminazioni subite, tra il mondo ebraico e quello cristiano. Fondamentali, a tale proposito, l’impegno del suo dizionario trilingue, “Tzemach David. Dittionario novo Hebraico”, edito nel 1587, e la difesa del ruolo del medico ebreo nella società cristiana contenuta nel “De medico hebraeo”, del 1588.

Nei suoi testi de Pomis si spinge a confrontare e a trovare ponti tra le diverse culture, allontanandosi spesso dal campo più scientifico ed erudito e concedendosi digressioni anche in ambito alimentare. Tra le sue citazioni più popolari (in tutti i sensi), è curioso incappare in una dove parla delle alici e di come vengono preparate: infarinate e fritte nell’olio e poi condite con aceto, aglio tritato e cipolle affettate. Qualcosa di molto simile, insomma, alle celeberrime sarde in saor della tradizione veneziana.
Ora, il fatto che de Pomis ne parli non è prova certa dell’origine ebraica del piatto, ma sicuramente ne certifica l’esistenza nel Cinquecento e la sua diffusione nella comunità. Inoltre, gli indizi che portano a considerarla una ricetta “alla giudia” sono numerosi. Prima di tutto, l’impiego stesso di pesci come le sarde, piccole, grasse, generose e guizzanti (e quindi di buon auspicio e adatte alle occasioni di festa), ma anche così umili da assecondare le leggi suntuarie che periodicamente mettevano limiti ai consumi della popolazione, ebraica in primis.
Poi, c’è la particolarità del condimento, a base di aceto fatto bollire con le cipolle con l’aggiunta di uvette e pinoli, dove il gusto acido viene stemperato da quello zuccherino, come l’alternarsi delle cose della vita. Una preparazione anche simbolica, dunque, che alcuni accostano al baccalà in agrodolce che proprio i mercanti ebrei avrebbero introdotto dalla Penisola Iberica nella cultura gastronomica lagunare. In particolare, salta all’occhio l’impiego della frutta secca, diffusissima nella gastronomia sia ebraica sia araba e in Italia presente in pietanze imprescindibili della cucina siciliana (non a caso sempre a base di pesce azzurro) come le sarde “a beccaficu” e la pasta “cu li sardi”.
Non va sottovalutata, infine, la temperatura di servizio. Una volta fritti e ricoperti con il condimento agrodolce, i pesci vanno fatti riposare per diverse ore, se non un giorno intero, e poi consumati freddi. Il piatto ideale per lo Shabbat, insomma.

Detto questo, non si può negare, come già accennato, quanto l’uso del pesce povero e la speciale preparazione sotto aceto fosse comunque patrimonio della cucina italiana dai tempi più antichi. Se sarde, sardine, sardoni e sardelle (che poi sarebbero lo stesso pesce) nonché alici e acciughe (idem) sono presenti nei ricettari di tutta Italia, anche la conservazione degli alimenti sott’aceto è tradizione secolare. E prende nomi diversi a seconda della regione in cui si sviluppa.
In Piemonte e in parte della Lombardia incontriamo il carpione, metodo di preparazione dei pesci di acqua dolce locali ma anche di carni e verdure, che in Liguria, seppure con qualche variante e applicato ai pesci di mare, diventa scabeccio. In Lazio si incappa invece nella concia, marinatura in aceto delle zucchine patrimonio della tradizione ebraico-romanesca e molto diffusa anche a Napoli. Qui, come in tutta la Campania, la Puglia, la Sicilia e in generale il Meridione, la definizione più diffusa è scapece, che come il termine usato in Liguria deriverebbe da una analoga preparazione spagnola: l’escabeche.
Poi, anche in questo caso, le diverse interpretazioni si rincorrono e si accavallano. Tra le origini del nome ci sarebbe da scomodare lo scrittore e gastronomo romano Marco Gavio Apicio, che nel I secolo dopo Cristo nel suo ricettario “De re coquinaria” afferma che “Ut pisces fricti diu durent: eodem momento quo friguntur et levantur ab aceto calido perfunduntur”, cioè: “Se vuoi conservare i pesci cospargili di aceto caldo dopo averli fritti”.
Escapece e scapece deriverebbero quindi da “esca Apicii” (cibo di Apicio) trasformandosi poi da tecnica di conservazione in ricetta sempre più gustosa. Così saporita da acquisire in Veneto un altro nome, questa volta senza ambiguità, come il saor veneziano. Un patrimonio oggi pacificamente condiviso da ebrei e cristiani, che tutti gli anni, la terza domenica di luglio, celebrano in Laguna la Festa del Redentore proprio con scorpacciate di questa delizia.

Sardele (sarde) in saor

Ingredienti per 4 persone:

600 g di sarde fresche
50 g di pinoli
50 g di uvetta sultanina
2 grosse cipolle
farina
aceto di vino bianco
olio d’oliva
sale

Squamare le sarde, togliere le interiora e le pinne e lavarle con cura sotto l’acqua corrente, poi lasciarle scolare bene. Infarinarle e friggerle in una padella profonda con abbondante olio ben caldo, rosolandole da entrambi i lati. Scolarle su carta da cucina e salarle.
Svuotare e pulire con carta da cucina la padella usata per friggere e scaldarvi mezzo bicchiere di olio nuovo. Unirvi le cipolle sbucciate e affettate e soffriggerle dolcemente finché sono dorate, quindi versarvi 2 cucchiai di aceto e farlo bollire per qualche minuto.
Disporre il pesce fritto a strati in una terrina non metallica, irrorando ogni strato con un po’ di aceto e distribuendovi i pinoli e l’uvetta ammollata nell’acqua e strizzata.
Completare con l’aceto rimasto in modo che i pesci ne siano completamente ricoperti, poi mettere un coperchio e porre in un luogo fresco. Lasciare riposare le sarde per un giorno o due prima di servirle.