Inauguriamo oggi una nuova collaborazione con cadenza quindicinale. Si tratta i un appuntamento con la cucina ebraica-tripolina raccontata da Hamos Guetta, cuoco, ma soprattutto curioso collezionatore di ricette e delle storie che servono a gustarle. Il suo ormai è un archivio preziosissimo di racconti, di ricette, di video per non perdere le tradizioni di una cucina decisamente gustosa. E alcune ricette sono anche in via di estinzione…o meglio, lo erano, prima che lui le recuperasse, raccontasse e filmasse…. Qui troverete le storie da leggere e il link per vederle (e rifarle).

Cominciamo con una festa che in cucina la fa da padrona, almeno per quanto riguarda i dolci: Purim, raccontato da Hamos Guetta.

Quella di Purim è una festa di salvezza, la salvezza dall’annientamento del popolo ebraico per mano di un tiranno. Si celebra religiosamente con alcune letture e poi tradizionalmente con varie feste. Ma in tutte le tradizioni sono i dolci a farla da padrona, secondo quella regola, valida solo ed esclusivamente in questo frangente, dello Ad lo yada, f”inché perde la sua coscienza”. A Purim si beve fino a uscire da se stessi e si mangiano dolci… come se non ci fosse un domani!

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A Tripoli Purim era la feste per i bambini che erano coinvolti in prima persona in varie mansioni nella preparazione e poi nelle celebrazione della festa. Io personalmente stavo in cucina con mia madre per circa una settimana, tra fritture, passaggi in forno, coperture con il miele e consegne…

Sì perché l’usanza locale era di offrire ai parenti e agli amici vassoi di dolci per Purim e i “postini” erano i bambini. I quali, di solito a gruppetti di due o tre, andavano verso la casa della famiglia destinataria componendo una piccola canzoncina in rima (per esempio se in quella famiglia la signora suonava il pianoforte, poteva essere il nome e poi “la signora suona il piano e ci darà i soldi in mano”…), bussavano alla porta e, in cambio del vassoio, ricevevano una piccola mancetta. E poi dentro casa c’era un preciso rituale da seguire: i dolci della propria moglie dovevano risultare sempre e comunque i migliori… solo tra amici intimi, e solo tra uomini, qualcuno molto in confidenza poteva confessare all’altro di aver assaggiato dei dolci straordinari confezionati in qualche altra cucina. Però poi, si sa, chi si distingueva veramente lo veniva a sapere e i suoi dolci finivano coperti dal massimo segreto. Veniva svelato alle figlie facendosi promettere di non rivelarlo a nessuno. Stiamo parlando degli anni 30 e 40 del secolo scorso e io oggi, nel 2020, non sono ancora riuscito a farmeli svelare completamente!

Quelle di Purim sono tutte ricette fatte senza latticini per poter accompagnare un pasto di carne. Gli ingredienti sono farina, semola, datteri, mandorle e naturalmente zucchero e olio.

La Debla è simile alla frappa o alle chiacchiere italiane. Si fa una pasta all’uovo da stirare nella macchina per farla molto sottile, si frigge nell’olio arrotolandola in cerchi concentrici. In maniera più semplice si possono anche friggere sempliceente delle striscette di pasta. Qui la ricetta completa

Macrot è una polpetta di forma ovale fatta di semola e cotta nel forno ripiena di pesto di datteri o di mandorle. Ecco come si fa

Burik è una sfoglia di acqua e farina sottilissma, cotta sul rovescio della pentola, riempita poi di pasta di mandorle ottenuta con lo zucchero (in tutto simile a quella siciliana), quindi fritta. Ecco come fare

Greiba è un dolce semplice reso un po’ più complicato dalla cottura, lenta e delicata. L’impasto è fatto solo di olio, farina e zucchero, ma è difficilissimo indovinarne gli ingredienti perché è particolarmente friabile. Si decora con una mandorla in centro. Qui le indicazioni pratiche .

Roschetta: la storia di questo dolce è interessante perché la parola roschetta in Italia esiste solo a Livorno. A Livorno e a Tripoli, perché nel 1700 ci furono proficui scambi tra le due comunità e molti livornesi si stabilirono in Libia. La roschetta è una sorta di tarallo, un pochino più grande e in questo caso dolce (ma esiste anche nella versione salata), cotta a bassa temperatura nel forno. Qui le indicazioni pratiche

Tutti questi dolci, dopo la cottura vengono “mielati”, cioè immersi in una miscela, che a casa mia cuoceva per sette giorni consecutivi, fatta di acqua, zucchero e profumata con buccia di limone o di arancio oppure con qualche goccia di atàr, un estratto di geranio selvatico molto profumato, quindi decorati con semi di sesamo.